CANNE À SUCRE. 15 
Les sirops d'égouttage ou mélasses sont cuits dans la chaudière 
le sirop, pour donner une certaine quantité de sucre. Les résidus 
liquides subissent ensuite un traitement particulier dont nous par- 
lerons plus bas. 
Ces procédés primitifs, qui ne sont plus guère employés que 
dans les localités éloignées, ne donnent pas tout le sucre que ren- 
ferme le vesou. Ainsi 1,000 kilogrammes de cannes renfermant en 
moyenne 160 kilogrammes de suere donnent, d’après Payen : 
TS PO M PT EN nr La 55 à 65 
Sucre engagé ou transformé en glucose, et sucre in- 
cristallisable dans la mélasse. ..,..:,....,..... 25 à 20 
Sucre laissé dans la bagasse..…..,.........,.:4... 8o à 79 
+ 160 160 
La perte énorme de 56 p. o/o est due à une pression trop 
faible, ainsi qu'à la durée des évaporations pendant lesquelles le 
sucre chauffé à feu nu se caramélise et donne une grande quan- 
tité de mélasse. 
Aussi l'emploi d'appareils perfectionnés tend-il à se répandre 
de plus en plus, car on obtient alors un rendement d'un tiers 
plus considérable d’un suere plus beau et dont par suite la valeur 
est augmentée singulièrement. 
Dans cette fabrication, le sue est introduit dans un bassin à 
double fond chauflé à la vapeur, d’où un monte-jus l'envoie dans la 
chaudière à déféquer où se fait l'addition de chaux. 
Au sortir de cette chaudière, le jus passe sur un filtre rempli de 
charbon d'os en grains ayant déjà servi à une première opération. 
Le sirop, à peu près décoloré, est monté dans un réservoir supérieur 
d'où il s'écoule sur des serpentins chauffés par les vapeurs qu'aspire 
” pompe à faire le vide dans la chaudière à évaporer. Gelle-ci 
à double fond et reçoit le sirop marquant 25 Baumé. I est 
ee de là par un monte-jus dans le filtre, où le noir récent le 
décolore complètement. Il est ensuite reçu dans une chaudière spé- 
ciale où le vide peut être fait et où il se concentre au degré voulu. 
Ce sirop concentré est conduit enfin dans un rafraîchissoir où la 
cristallisation commence et elle se termine dans les formes à eris- 
talliser. 
Ces procédés déni l'une des conditions les plus dibiétstaies 
de » cuisson du sucre; c’est l'ébullition à feu nu qui détermine 
