1ä PRODUITS COLONIAUX. 
fois entrés dans cette combinaison, ne peuvent plus réagir sur le 
sucre pour le convertir en sucre incristallisable. 
On porte la température du jus à 100°; les matières albumi- 
noïdes se coagulent et entraînent à la surface la plus grande partie 
des impuretés que l’on écume. 
Le vesou passe dans une seconde chaudière, la propre, où il 
achève de s'épurer, puis dans une troisième chaudière, le flambeau, 
aussi nommée parce qu'on reconnaît à ce moment si les opérations 
précédentes ont réussi. Dans la quatrième chaudière, dite le sirop, 
le vesou prend la consistance d’un sirop épais qui, dans la batterie, 
approche du point de concentration voulu. Quand cette concentra- 
üon estsuflisante, ce dont on s'aperçoit à ce que l'agitateur se couvre 
de petits cristaux, on fait écouler la masse dans le rafraichissoir où 
elle se refroidit et se solidifie, On l'enlève et on la porte dans des 
barriques défoncées à leur partie supérieure et percées à la face 
inférieure de trous dans lesquels on introduit des cannes qui em- 
pêchent le sucre cristallisé d’obstruer les ouvertures et permettent 
ainsi aux eaux mères de s'écouler dans un réservoir ou bassin à 
mélasse. Après un égouttage qui dure de deux à trois semaines, on 
remplit le vide qui s'est produit dans les barriques par le tassement, 
puis on les fonce. 
Dans cet état, le sucre porte le nom de sucre brut où moscouade. 
C'est une poudre sableuse, plus ou moins colorée, renfermant de la 
mélasse et 3 à A p. o/o de sable, d’eau, de débris organiques, de 
chaux, de potasse qui lui communiquent une odeur particulière 
et la font fermenter facilement. 
On obtient un sucre plus pur en versant le sirop de la batterie 
dans des formes coniques en terre cuite bouchées avec une cheville 
que l'on retire pour l'égouttage quand la cristallisation est faite. 
L'égouttage étant terminé, on tasse la base du pain et on la re- 
couvre d'argile délayée dans l'eau. Cette eau pénètre dans le pain 
et donne de la fluidité au sirop qu'il renferme encore et qui s'écoule. 
On renouvelle cette application d'argile deux et trois fois, on laisse 
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les pains se dessécher pendant une vingtaine de jours, on les enlève ! 
des formes et on les fait sécher à l'étuve, ou en faisant le vide à la 
base du récipient (succion par le vide), ou bien encore dans les 
turbines. Quand les pains sont secs, on les pile, et le sucre ainsi 
pilé est mis dans des 
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barriques et fortement tassé. C'est le sucre 
