GANNE À SUCRE. 15 
Sa composition moyenne esl représentée par : 
ne one en ossp esse se cp 81.00 
OR ET D ee Le Dos os 18.36 
Menu. Claus PTS RG A SISTER 0.29 
Mucilage azoté...................sséusnsmé ul pes 0.92 
Mantes Aosanoides.. in. ie : een rene snxrtee 0.03 
Makières granulares .................,.,..,....,.. 0.10 
100.00 
En adoptant le chiffre moyen de 30,000 kilogrammes par hec- 
tare planté de cannes, on devrait obtenir 5,500 kilogrammes de 
sucre, Mais, malgréles perfectionnements apportés à l'industrie du 
sucre; "on ne parvient guère à retirer que 8 à 10 kilogrammes de 
sucre égoutté de 100 kilogrammes de vesou, c'est-à-dire, dans les 
conditions précitées, de 2,400 à 3,000 kilogrammes. 
Le vesouentraîne toujours des débris de tissus et de cellules qui, 
après une demi-heure environ ; forment un dépôt dont l'abondance 
dépend de la pression exercée sur la canne. Le liquide surnageant 
est d’un gris verdâtre, ôpaque, d’une saveur douce, sucrée, d'une 
odeur qui rappelle célle de la canne. La lactéscence qui le carac- 
térise est due à une matière granulaire composée de petits globules 
de 3 à 5 g dé diamètre, à parois minces, transparentes. En 
l'éliminant par la filtration, le sue limpide, d’une couleur légère- 
ment brune, peut se conserver au moins pendant vingt-quatre 
heures, après lesquelles débute la fermentation. Mais quand on ne 
sépare pas la matière granulaire, le vesou devient visqueux en 
quelques heures. 
Les matières albuminoïdes jouent également un rôle important. 
Ce sont elles qui font fermenter après vingt-quatre heures le jus 
dépouillé de sa matière granulaire. Aussi, si on le chauffe à 100”, 
température à laquelle les matières albuminoïdes se coagulent, 
eelles-ci entraînent la matière granulaire, et quand par filtration on 
a obtenu un liquide limpide, celui-ci peut se conserver intact pen- 
dant au moins deux jours à une témpérature de 30°. Nous verrons 
quelle conséquence M. Icery a tirée de ces observations. 
Au sortir de la presse, le vesou est conduit par une rigole dans 
la chaudière la plus éloignée du foyer, la grande, où on l'addi- 
__tionne dé chaux vive dans là propoition de » à 3 millièmes suivant 
re Cette chaux sature en effet _ acides libres qui, une 
