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et qui lui Pen le lustre et. la, souplesse que lon re- 
cherche, 
Les pousses de même longueur sont pr liées en paquets. 
SORTES DE VANILLE COMMERCIALE. — Dans le commerce, on connait 
trois sortes déterminées par la taille : 
1° Vanille fine. — Gousses de 20 à 30 centimètres de longueur, 
presque noires, onctueuses, luisantes et recouvertes d'une efflores- 
cence cristalline blanche, 
2° Vanille ligneuse. — Gousses de 15 à 20 centimètres, de cou- 
leur plus claire, plus ou moins tachetées de gris et non luisantes, 
3° Vanillons. — H en existe deux sortes, 1és uns provenant de 
gousses petites, mais mûres, qui sont excelléntes et bien givrées, 
les autres cueïllies non mûres, avortées et dont lé léger parfum est 
dû au contact des gousses plus parfumées. 
ComposiTion CHIMIQUE DE LA VANILLE, — La vanille renferme en 
moyenne : 11.8 de matières grasses et cireuses, L.o de résine, 
16.5 de sucre et de gomme, de l'acide vanillique et une snbspuilce 
particulière qui existe à l'état cristallin dans l'intérieur du fruit 
ou à sa surface, ou dissoute dans le liquide huileux qui entoure les 
graines. | 
Cette substance était regardée autrefois comme de l'acide 
benzoïque ou de l'acide cinnamique. Ce fut Gobley qui démontra 
sa nature spéciale et l'appela vanilline; elle fut étudiée plus tard 
par Carles, Tiémann et Haarmann. On lui assigne pour formule 
chimique : CSHSOS, et on la considère comme l’éther méthylique 
de l'aldéhyde protocatéchique. La vanilline constitue presque entiè- 
rement les cristaux blancs qui recouvrent les gousses et auxquels 
on à donné le nom de givre de vanille, 
La vanilline s'obtient en épuisant par l'éther la vanille réduite 
en fragments. Les solutions éthérées, ramenées par distillation de 
l'éther à 150 où 200 centimètres cubes, sont agitées avec 200 cen- 
timètres cubes d’un mélange en parties égales d'eau et d’une solu- 
tion saturée de bisulfite de sodium qui s'empare de la vanilline, 
pendant-que les autres substances qui l'accompagnent restent en 
_ dissolution dans l'éther, que l'on reprend après séparation nd 
nouvelle dissolution de bisuifite. 
1 Les solutions salines, lavées à l'éther, sont acidifiées par l'acide 
sulrique led (3 d'acide pour 5 d'eau), qui met en liberté la 
