82 PRODUITS CGOLONIAUX. 
À reporter................. 
Valeur très variable. Près des grands centres, elle vaut 
20 francs les 100 kilogrammes.................. 
À déduire, frais de culture. ..............,......... 
PRODUIT NET. ........... 
AucooL DE Riz. — La proportion considérable d’amidon conte- 
nue dans le grain de riz et le bas prix relatif de cette denrée 
permettent d'en retirer de l'alcool qui est consommé dans le pays, 
mais qui pourrait être un objet d'exportation quand les procédés 
primitifs auront été améliorés. On sait en effet que l’amidon, sous 
l'influence d’un ferment spécial, la diastase, se convertit en dextrine 
d'abord, puis en glucose, et que cette dernière se dédouble à son tour 
dans certaines conditions et donne naissance à de l'acide carbonique 
et à de l'alcool. suffit, pour retirer del’alcool du riz, de délayer dans 
de l'eau à 60 ou 65° ce dernier réduit en farine, de manière à 
former de lempois et à rendre ainsi la saccharification plus com 
plète. À l'aide de l’eau froide, on ramène le mélange à 50° et on 
ajoute du riz germé, variété Nép, qui renferme de la diastase, sous 
Finfluence de laquelle commence la fermentation sucrée. Quand 
l'opération est terminée, on tire le liquide au clair, on le ramène 
à 22 ou 24° avec de l'eau froide, et on lensemence de levure 
de bière, qui détermine la fermentation alcoolique du sucre et la 
formation de l'alcool que l'on retire du liquide par la distillation. 
L'alcool de riz présente l'avantage fort appréciable de ne pas 
renfermer d'alcool amylique, comme les alcools communs de grains 
et de pommes de terre. Tel qu'il est préparé en Cochinchine, il à 
une odeur et une sayeur peu agréables, mais qu'on pourrait facile- 
ment lui faire perdre en employant les appareils à distillation 
fractionnée, qui le donneraient en même temps à 95°. 
Au Sénégal, le riz se cultive à la saison des pluies et par de | 
procédés analogues à ceux que nous venons d'indiquer, soit dans ke 
Bas-Fleuve, soit dans le Haut-Fleuve, plus loin que Médine. Celui 
du bas du fleuve estconnu sous lenom de riz de la Cazamance, parce 
que cette rivière constitue son principal débouché. Son grain est 
très recherché par les noirs, bien qu'il soit plus petit que celui du 
haut du fleuve. 
