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D'autres fois, au contraire, comme dans la province de Caracas, 
les graines sont enfoncées en terre dans des tonneaux de bois. 
Elles subissent ainsi une sorte de fermentation qui facilite la 
séparation des téguments de lamande et retire à cette dernière la 
saveur âpre et assez désagréable qu’elle possède. De plus, elle se 
colore en brun rougeâtre. On fait ensuite sécher les graines avant 
de les livrer au commerce. Elles constituent les Cacaos terrés. 
Ces semences, versées dans le commerce, portent le plus souvent 
le nom des localités dans lesquelles on les récolte. 
«Bien que ces graines diffèrent entre elles par leurs dimensions 
et leurs formes, qui cependant ne varient que dans des limités fort 
restreintes, elles sont généralement ovoïdes, longues de 2 à 3 cen- 
timètres, sur une largeur de 1 centimètre et demi. Leur grosse 
extrémité est aplatie et présente une dépression arrondie qui cor- 
respond au hïle. De ce point part un raphé peu saillant, qui suit 
le bord le plus long et va aboutir à la plus petite extrémité où il 
se divise en faisceaux, qui se répandent sur toute la surface de la 
graine. Les téguments sont colorés en brun rougetre à l'extérieur; 
leur couche interne, qui est blanche, pénètre dans les plis des 
cotylédons (), » 
SortEs commERCIALES. — Les sortes commerciales de cacaos se 
divisent d'abord en deux grandes elassses : 
1° Cacaos terrés. — Ces cacaos comprennent les sortes suivantes : 
Les Cacaos caraques premier choix, qui comprennent les la 
guayra et les porto-cabello, sont de la grosseur d’une olive, r'égu- 
lièrement ovales ou triangulaires à angles arrondis. L'épisperme 
est épais et peu adhérent. Les cotylédons sont d’un brun violet. 
L'odeur et la saveur sont des plus agréables. Les semences ont été 
terrées et sont parfois recouvertes d’une légère couche de terre 
brunâtre. Elles viennent de Caracas. 
Les Cacaos caraques deuxième choix, qui comprennent les variétés : 
rapa, Guiria, Yagarapara, etc., ne sont pas terrés. [ls sont régu ” 
lièrement ovoïdes, à épisperme lisse, à eotylédon brun violet. Leur 
saveur est moins fine que celle de la sorte précédente." 
… Cacao Trinitad (Cacao de la Trinité). — Les semences sont plus 
(1) De Lanessas, Histoire naturelle médicale, loc, cit. 
