92 PRODUITS COLONIAUX. 
En moyenne, l'épisperme forme les 12 centièmes du poids de 
la graine et les cotylédons des 88 centièmes. D’après Lhôte, ces 
proportions varient de 8.97 à 15.85. C'est le cacao caraque qui, à 
la décortication, donne le plus de coques, 15.85 p. 0/0, et le cacao 
de Haïti qui en donne le moins, 8.93. 
100 parties d'amandes décortiquées lui ont donné : 
Ë ALBUMINE 
DÉSIGNATION. EAU, BEURRE. | CENDRES. MOTS. | Jeulée. 
araque 4.20 | 54,50 | 4.00 216 | 13.50 
Ph dolts 7.00 40.36 3.35 2.18 13.60 
laragnan torréfié...........,...... h.20 45.80 2.75 2,29 13.70 
Martinique torréfié 2.00 45.56 2.90 2,32 18.00 
nt totettl Ve : diem : : bus 6.50 48.93 2.95 2,93 13.00 
FRET RME RERO 6,00 42,96 À. 2.85 2,24 14.00 
L’azote appartient tout à la fois à l’albumine et à une substance 
particulière , la théobromine. 
D'après Boussingault, les analyses complètes du cacao, faites 
jusqu'à ce jour, sont loin d'être satisfaisantes. 
Les analyses de Payen indiquent pour les cacaos mondés, mais 
non torréliés, les proportions suivantes : 
Due. ;65 LU END M chogpenll vo Qi ons 
ne M Rien rte Lui TON Ro UP | 
Théobromine.. . ... RO ER PO 2 RL 
Amidon et glucose... ....,...... sr ifia ns ss. 144 à 19 ,08.10 | 
CR inian his bel sas le 3 à. .2.00:% 
Substances minérales. . .......,,,..... ER SES LS 
En ed re A der ad 0e te: 10 À 1% 08 18 : 
À ces substances il faut ser des traces de matières colorants 
et d’une essence aromati 
2 
après des analyses dus récentes, les semences de cacaoye” 
renferment : 
urre dé cacao, albumine, théobromine, amidon, glucose: 
gomme, acide tartrique libre ou combiné ,tannin, substances miné- 
rales. 
La coque renferme les mêmes mativres que les cotylédons, A 
