EVANT. Lettre XIV. 399 
DU 
Heu d’afliette, La troifiéme eft le Zéhorba : C'eft sume 
une efpéce de crème de ris qu’ils avalent com- he pri 
fanarii 
Ory£ee 
Horar. 
me un boüillon : il femble que ce foir la prépa- 
ation du ris dont les anciens nourrifloient les 
malades. 
Les poules fonc merveilleules dans le Levant, 
mais la viande de boucherie n’y eft pas bonne en 
bien des endroits. On y vend fouvent du bufflé 
pour du bœuf, & la chair du bufile eft fort co- 
fiace, Le mouton y eft trop gras & fent le fuif, 
furtout la queüc qui neft qu'un peloton de 
graifle d’une groileur prodigieufe ;les Turcs ne 
tuent les moutons que lors qu'on veut mettre 
le pot au feu. Comme ils: n’aiment quele pora- 
ge , ils coupent la viande par morceaux fort 
menus avanc que de la mettre dans la marmite, 
& la font bouillir avec route forte de gibier, 
Quand ils la veulent faire rotir, ils la coupent 
encore plus menu, & enflent rous les morceaux 
dans des broches fort longues , mettant alter- 
hativement un morceau de viande & un oignon, 
Â Conftantinople on mange de bon bœuf & 
- d’excellens liévres, Sur les cotes d’Afe les fran- 
colins font merveilleux , & les perdrix exquiles. 
Le meilleur poiffon du monde fe pêche dans le 
Levanr, Outreles efpéces que nous connoiffons , 
la mer Noire leur en fournit quantité d’autres 
Qui nous font inconnuës. Les Turcs fe régalent 
quelquefois d’un ragoût de viande hachée avec 
ün peu de graifle, & parfemée de ris tout crud; 
On en forme des pelotons que l'on envelope dans 
des feuilles de vigne , ou de choux (uivant la fai- 
- lon ; après cela on les fait cuire dans une tet- 
Fine couverte. Par tout le Levant on fait du mau- 
vais pain avec pourtant d’excellent grain ; leus 
Fine 
