Chap. I. De la Fermentation de l'Indigo. 8 y 



La méthode de cts préfomptions eft d'un grand fecours quand on a aflez d'ex- 

 périence pour reétifier & corriger à propos les petites méprifes qui peuvent 

 s'y glifîèr. Cette révifion traitée fiiivant l'ordre des circonftances & des travaux, 

 nous conduit naturellement à l'examen de la première coupe & de-là à la pre- 

 mière cuve. C'eft toujours la plus embarraiTante , parce que Téloignement du 

 foleil , les pluies fréquentes de la première faifbn , <& la trop grande fraîcheur de 

 la terre ayant attendri la plante , & l'ayant remplie de fucs mal digérés , le déve- 

 loppement en eft fi prompt & l'effervefcence fi foible , qu'il eft difficile de 

 connoître & de faifir le véritable point où il faut en arrêter la fermentation. 



Les fignes qui accompagnent cette fermentation & Ton produit , répondent à 

 la foiblefie de leurs principes ; elle rend peu d'écume , & quelquefois il n'en 

 paroît prefque point du tout. La chaleur & le développement des parties font 

 prefque tous concentrés au fond de la cuve. Le grain en eft petit ; il change de 

 fe diftbut d'une manière imperceptible prerqu'aulTitôt qu'il eft formé, & il donne 

 une apparence de trouble à l'eau dans laquelle il eft trop divifé. 



Les doutes qu'occafionnent la foiblefi^e & l'obfcurité de ces indices , lors 

 même qu'on en a faifi le jufte point , les légères apparences de conformité 

 qu'ils ont avec ceux d'une cuve de bonne herbe qui n'eft pas afTez fermentee 

 ou qui l'eft trop , & les inconvénients qui réfultent de la confufion qu'on en 

 peut faire , nous obligent d'entrer dans le détail de tous les éclaircilTements pro- 

 pres à les faire éviter. 



On connoîtra que la cuve dont il eft queftion, eft à fon jufte point de fer- 

 mentation & dans le meilleur état poffible, fi le grain, tout m.al formée qu'il eft , 

 fe fépare aifément après avoir battu la talTe , ^ fi l'eau devient d'un verd paillé 

 brillant. 



On diftinguera celle-ci d'une cuve de bonne herbe qui n'a pas affez fermenté, 

 dont la couleur de l'eau eft quelquefois roufte approchant de la bierre , & prefque 

 toujours d'un verd vif & qui ne laifte à la fiaperficie de la talTe aucune crafi^. 

 L'indice de l'eau roufi^e ne doit cependant point être regardé comme une mar- 

 que infaillible de défaut de fermentation ; car il fe rencontre des coupes en- 

 tières dont les eaux font toujours rouftes , quoiqu'elles ayent le degré de fer- 

 mentation convenable. C'eft pourquoi j'ajoute ici trois autres remarques sûres , 

 dont l'Indigotier peut faire ufage toutes les fois qu'il aura quelque doute fur l'état 

 de fa cuve. La première eft tirée de l'eau qui rejaillit de la taffe ou de la cuve fiir 

 la main, laquelle , dans le cas de putréfadion , ne fait aucune impreflion , ou 

 du moins elle eft fi foible , qu'elle s'efface d'elle-même à mefure qu'elle féche ; 

 mais lorfqu'elle manque de quelques heures de fermentation convenable , elle 

 eft fi âpre que le favon nefauroit en effacer la tache fans réitérer plufieurs fois fon 

 ufage. 



La féconde confifte dans l'odeur de la cuve , qui eft défagréable , quand elle eft 

 excédée. 



Indigotier. Y 



