184 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



precisión científica, si un vino ha recibido en su fabricación una 

 adición <le azúcar de caña. 



Los métodos usuales para el reconocimiento del azúcar reductor 

 son: la observación polarimétricayla dosificación de óxido cuproso 

 obtenido con la solución de Fehling. 



Generalmente conténtase el químico con constatar si un vino es 

 levógiro ó débilmente dextrogiro para calificarlo de natural. Pero, 

 >gira es también eJ azúcar invertido, que resulta del azúcar de 

 caña por la invertina (?) ó por la lenta acción de los ácidos libres 

 del vino. La rotación específica del azúcar invertido an es á 

 20°c = 2l.i° (Lippmann, Dte zukerarten, pág. 75), rotación que 

 decrece con el aumento de temperatura y que á 81 8°c se reduce 

 á 0? Igualmente cambia la rotación del invertido en solución 

 alcohólica, volviéndose dextrogira á 40°c. 



La levulosa é su vez muestra una rotación específica de — 100°c 

 á la temperatura de I5°c. 



¿Cuál de las glicosas es ahora la que contiene el vino natural, 

 la dextrosa (azúcar de uva), ó la mezcla de dextrosa y levulosa 

 llamada azúcar invertido, ó la levulosa esclusivamente ? 



Son químicos franceses especialmente los que aceptan en los 

 vinos una rotación dextrogira (Gautier, Les Sophistications, des 

 vins y Tory Gahcin, Comptes rendus, 14, 1887), pero encuentro 

 también en (Bockmann Unter Untersuc/uingsmethoden, II, 544), que, 

 en vinos naturales, una rotación de — 0.9° Soleü-Ventzke en el 

 tubo de 200 mm , es normal. 



Una rotación dexlrogira de los vinos después de separado el 

 tanino y otras sustancias ópticamente activas, por medio del 

 subacetato de plomo no se concilia con \o observación de que el 

 azúcar de frutas y asi de las uvas, es el invertido. Fresenius ha 

 encontrado en uva delRhin 14.93%, BuiGNETen la de Fontaineblau, 

 9.42% de azúcar invertido. Y este azúcares, como sabemos, le- 

 vógiro. 



De las dos glicosas que constituyen el invertido, la dextrosa 

 fermenta con mayor facilidad que la levulosa, de modo que, en 

 vmos dulces, quedan variables cantidades de levulosa y dextrosa, 

 predominando, empero, la primera. 



Todos los vinos legítimos del país, que he reconocido hasta hoy, 

 han sido levógiros. 



Para determinar por separado la dextrosa y la levulosa en el 

 mosto, ha indicado Neuvauer un método (Bcrichte, X, pág. 827); 



