ESTUDIOS ENOLÓGICOS 135 



otro método ó mejor dicho, cálculo, para la dosificación de las 

 mismas glicosas en los vinos, debemos á Ravizza (Revista de viti- 

 cultura. 10, 1886, citadado por Repertorium A. Ch. 10, 1887). 



Viene ahora Kayser-Nürnberg, para enseñarnos en la 5 a Reu- 

 nión de los químicos de Baviera que el azúcar del vino es la 

 levulosa y que están equivocados los textos que digan lo con- 

 trario. 



La competencia y autoridad de Kaiser son tales, que no vacilo 

 en creer lo que el distinguido químico de Nuremberg ha dicho en 

 esa reunión. Falta sin embargo indagar si los vinos dulces, como 

 los produce por ejemplo España y este país, no se diferencian en 

 su naturaleza y proporción de las glicosas, de los vinos de Ale- 

 mania, que son, supongo, á los que hace referencia Kayser. 



Será pues necesario estudiar el poder reductor de la levulosa 

 que, se sabe, es distinta de la dextrosa y del invertido ; estudio que 

 haré siguiendo el método observado por el Sr. Lilo y por míen la 

 determinación del azúcar invertido. Ensayaré también la reducción 

 por medio de la solución de Soldaini y trataré de aislar de los vinos 

 la levulosa, según el método descrito por Herzfeld en Zeitschrift 

 A. Ch.2, 1887. 



Acostumbrado como estaba á usar para la polarización de caldos 

 y azúcares, al círculo Sacarimétrico del aparato Laurent, había 

 yo continuado usándolo para los vinos. He desistido, empero, y 

 adoptado el modo, generalmente observado, de leer los grados del 

 círculo esterior ; habíame convencido que los mismos correspon- 

 den á los grados polaristrobómetros de Wild, i e que 75 gramos 

 de azúcar de caña disueltos en 100 ccm de agua marcan 100° 

 (tubo de 200 mra ). Me veo sin embargo obligado, para comodidad 

 del cálculo á introducir una modificación : á espresar los minutos 

 en décimos de grado. 



El estudio que me he propuesto, no hará, como espero, sino 

 corroborar y precisar lo que en seguida refiero. 



Si dividimos la cantidad de azúcar reductor (gramos en el litro) 



que el vino contenga, por los grados de polarización, obtenemos 



lo que yo propongo llamar el «cuociente glicométrico». Un vino 



ha dado p. e.: 16.9% de azúcar reductor y polarizado — 2.87°; 



16 9 o 

 entonces el cuociente glicométrico sería — ' = — 5.89; mas, 



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como todos los vinos legítimos del pais, que hasta la fecha he exa- 

 minado, tienen una rotación ievojira de — 0.20°, cuando se hallan 



