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des légumes sont soumis à cette opération préa- 

 lable avant de subir la coction définitive. 



En pharmacie, onobserve une pratique analogue 

 pour certaines préparations. Je citerai, entr'autres, 

 la tisane de lichen d'Islande et la tisane de Feltz r 

 cette dernière tombée aujourd'hui dans un oubli 

 complet, du moins dans nos régions. Nous savons 

 la raison de ce traitement en ce qui concerne ces 

 deux préparations pharmaceutiques ; pour la 

 tisane de lichen, c'est un principe amer qu'on 

 veut éliminer ; pour la tisane de Feltz, c'est l'ar- 

 senic qui accompagne toujours le sulfure d'anti- 

 moine. Dans le premier cas, onveut se débarrasser 

 d'un principe désagréable au goût; dans le second, 

 d'une substance toxique pour l'organisme. 



Dans l'art culinaire, on se sert surtout du blan- 

 chiment pour atténuer ou faire disparaître l'odeur 

 ou la saveur parfois désagréable de certains ali- 

 ments végétaux ; mais quelquefois le but à attein- 

 dre par l'emploi de ce moyen n'est pas toujours 

 suffisamment précisé et c'est à la routine ou à de 

 vieilles traditions qu'on doit la conservation de 

 cet usage. 



Nous nous sommes demandé, M. Maurel et moi, 

 si par le blanchiment les légumes ne subis- 

 saient pas des modifications importantes au point 

 de vue de leur composition chimique. La potasse 

 étant parmi les éléments contenus dans les subs- 

 tances végétales un de ceux qui exercent une 

 action défavorable, toxique même sur l'orga- 

 nisme, a servi de point de départ à ces recher- 

 ches. 



