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de cette opération, cela afin de rester dans les 

 conditions les plus pratiques. 



Toutefois, nous avons fait à la cuisinière les re- 

 commandations suivantes : 



i° Exercer sur la viande une pression assez forte 

 et assez prolongée pour obtenir le maximum de 

 rendement en jus; 



2° S'abstenir de saler la viande afin de n'intro- 

 duire aucune substance étrangère dans le jus. 



Rappelons ici que ce jus se fait en exprimant 

 des tranches de viande après qu'elles ont été sai- 

 sies par le feu. 



Dans le cas qui nous occupe, 375 grammes de 

 viande ont donné 110 grammes de jus, d'où 

 100 grammes de jus sont fournis par 340 grammes 

 de viande, en chiffres ronds. 



Le cadre de notre article ne nous permettant 

 pas d'entrer dans tous les détails de cette analyse, 

 nous indiquerons sommairement les méthodes 

 employées pour les divers dosages : 



L'extrait sec a été déterminé en évaporant 

 10 grammes de jus, dans une large capsule de pla- 

 tine à fond plat, et en desséchant l'extrait à l'étuve 

 (100 à 105 ) jusqu'à poids constant. 



Pour le dosage de l'azote, nous avons concen- 

 tré 10 grammes de jus (additionné d'un peu d'acide 

 oxalique) jusqu'à réduction du volume au dixième ; 

 ce jus concentré. a été mélangé à du plâtre, de 

 façon à former une masse sèche et facile à réduire 

 en poudre. Le dosage de l'azote, dans la matière 

 ainsi préparée, a été fait par combustion avec la 

 chaux sodée. 



