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environ la dixième partie de la valeur nutritive de 

 la viande. Mais la viande renferme de la graisse 

 en quantité notable (au moins 2 à 5 °/ ), tandis que le 

 jus n'en renferme qu'une quantité presque insigni- 

 fiante. Au point de vue des calories, le jus est 

 donc loin de représenter le dixième de la valeur 

 nutritive de la viande. 



Comparons encore cette valeur nutritive à celle 

 de l'œuf : 



Un blanc d'œuf renferme 4 gr. à 4 gr. 50 d'albu- 

 mine sèche. Donc, au point de vue de l'azote, 

 100 grammes jus de viande équivalent, à peu près, 

 à i 1/2 blanc d'œuf. 



L'œuf complet, blanc et jaune, renferme en 

 moyenne : 



Matière azotée 7 & r 



Matière, grasse .. . , 5 



Acide phosphoglycérique. .. . o 216 



Phosphate o 183 



En comparant ces dosages à ceux fournis par 

 100 grammes jus de viande, nous trouvons qu'un 

 œuf complet, au point de vue de l'azote, a une 

 valeur nutritive sensiblement équivalente à celle 

 de 100 grammes jus de viande. Mais l'œuf fournit 

 un nombre de calories beaucoup plus considéra- 

 ble parce qu'il renferme 5 grammes de matière 

 grasse. 



Le jus de viande est, il est vrai, un peu plus 

 riche en acide phosphorique; mais la différence 

 n'est pas très sensible, et il faut tenir compte que 



