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les (i) que diverses circonstances me firent aban- 

 donner pendant quelques années. 



On prend de la levure haute de brasserie, quand 

 la fermentation d'une cuve vient de finir, on la 

 presse rapidement et on l'additionne d'un peu de 

 sirop de maltose contenant assez de fluorure de 

 sodium pour faire une teneur de i à 1,2 p. °/ du 

 volume total de la bouillie. On mélange et on 

 met dans un flacon à peu près plein et terme par 

 un bouchon portant un tube à robinet. On con- 

 serve dans un endroit frais en agitant de temps 

 en temps. En examinant attentivement, on cons- 

 tate que les deux premiers jours, la production 

 carbonique est très faible, mais dès le troisième 

 jour, il y a un dégagement beaucoup plus consi- 

 dérable ; si on tient le flacon incliné, on voit dis- 

 tinctement à l'œil de fines bulles de gaz mon- 

 ter à la surface. 



En suivant d'une façon parallèle la marche de la 

 dissolution des matières albuminoïdes dans le 

 liquide, on constate qu'au commencement la 

 liqueur surnageante portée à l'ébullition ne se 

 trouble que très légèrement, tandis que le troi- 

 sième jour on obtient un très fort coagulum. 



Tout d'abord, la levure encore vivante, fermente 

 peu ou pas du tout; plus tard, Finfluence prolongée 



(1) Comptes rendus, séances du 22 janvier 1894 : « Etudes sur les 

 propriétés chimiques de l'extrait alcoolique de leeure de bière; 

 formation d'acide carbonique et absorption cVoxygène, » et 30 no- 

 vembre 1895 : « Rôles du, philothion et de la laccase dans les grai- 

 nes en germination ». 



Bull, société chimique de Paris : ♦ Su.r de noucclles propriétés 

 chimiques de l'extrait alcoolique de levure de bière, 1889 p. 171 et 

 1897, p. 755. . 



