Il 



(le l'école «Je Worms qui lui a délivré un diplôme de maître 

 brasseur. 



Les matières premières employées sont : Veau, qui doit être 

 potable, Y orge, le houblon et la levure- 

 Veau filtrée de la Garonne est excellente. L'orge du pavs 

 est employée pendant la plus grande partie de l'année : on v 

 adjoint l'orge du Lauragais et du Carcassonnais et, pour la 

 bière dite de Mars, l'orge dite du Puv, qui est récoltée sur les 

 plateaux basaltiques de l'Auvergne et du Yelav. 



Le houblon vient d'Allemagne cl d'Alsace, un peu de la 

 Bourgogne. Les tentatives faites pour introduire sa cultura 

 rémunératrice dans noire Midi, ont, paraît-il, toutes échoué. 

 Les levures sont sélectionnées. Les études géniales de 

 Pasteur ont jeté un joui- éclatant sur cette question vitale 

 de l'industrie de la brasserie. Les travaux du maîlre 

 français sont poursuivis par llansen, au laboratoire de Carls- 

 bergi près de Copenhague. Au bout de cinq à six opérations, 

 les levures doivent être remplacées par de nouvelles obtenues 

 par cultures pures sur gélatine. 



Les opérations de la brasserie peuvent se ranger sous trois 

 chefs : 1° le maltage, 2" la brassage, 3° la fermentation. 



I° Maltage. — Il consiste dans la transformation de l'orge 

 en malt. 



L'orge trempée dans de l'eau froide dans îles bassins ad hoc, 

 absorbe pendant 60 à 70 heures environ un cinquième de son 

 poids d'eau. 



Ainsi gonflée, elle est étendue en rancîtes d'environ n, 50 

 de haut dans des chambres spéciales à température constante, 

 appelées germoirs. Pour que le grain ne s'échauffe pas au-delà 

 île -20°, on remue fréquemment les couches à la pelle ; l'opé- 

 ration, qui dure environ huit jours, se poursuit jusqu'à ce que 

 la plumule ait atteint les trois quarts do la longueur du grain. 

 A ce moment, la plantule a fabriqué les diastases nécessaires 

 à la transformation de l'amidon en sucre. 



