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Après avoir été séchéc à l'air libre dans de vastes greniers 

 bien aérés, l'orge germéc subit l'opération du tourraillagt. 

 Elle est introduite sur les plateaux d'une cheminée-étuve et 

 soumise graduellement à une température de 90°. 



L'orge trempée, germée et tourraillée, constitue le malt 

 que les brasseurs fabriquent eux-mêmes ou qui qui leur est 

 fourni par les malteurs. 



2. Brassage. — Au moment du besoin, le malt, débarrassé 

 de ses radicelles, est grossièrement concassé. L'amidon subit 

 la saccharification par une digestion à 60° dans une marmite 

 spéciale : la Cuve-matière, où grâce à des palettes, la matière 

 subit un brassage continu qui empêche réchauffement sur les 

 parois. 



Le moût est alors additionné de houblon par infusion suc- 

 cessive en trois fois. Le résidu de l'orge constitue la drèche, 

 qui sert à l'engraissement du bétail. 



Le moût houblonné est amené dans des cuves plates : les 

 rafraîchissoirs ou la température s'abaisse jusqu'à 30°. 



Puis, dans un serpentin très ingénieux ou circule de l'eau 

 froide jusqu'à une ccrta ; ne hauteur et de l'eau glacée dans la 

 partie inférieure, le moût est amené très rapidement à 4°. 



3. Fermentation. — Après l'avoir ensemencé de levure 

 basse dans des cuves dont on règle la marche par le ther- 

 momètre et le saccharimètre, on laisse la température du 

 moût s'élever jusqu'à 8° ou 9° et on ramène à 4> par des 

 vases coniques (plongeurs) contenant de la glace. 



Quand la première fermentation alcooli(jue est terminée, la 

 bière est introduite dans des foudres soigneusement goudron- 

 nés et abandonnée dans des caves ou des glacières. Elle su- 

 bit là les fermentations tertiaires. L'acide carbonique qui 

 prend naissance reste dans le récipient, et, grâce à sa disso- 

 lution sous pression, assure la conservation et la digestibililé 

 du liquide. Au moment de l'embouteiller, celui-ci est soumis 

 à la filtralion dans un filtre-presse à papier. 



