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Le manuel opératoire suivi a été le suivant : 

 Des pommes de terre bien lavées à l'eau distillée, puis pul- 

 pées, ont été soumises à l'action d'une presse ordinaire, puis 

 passées à la presse hydraulique et comprimées à 250 atmos- 

 phères. Le suc obtenu a été divisé en deux lots : 



a) lOO't suc -f- Osi'l de C0 3 K 2 + 2sr de nitrate de K pur + 3 CC de 

 chloroforme ; 



b) Même lot, bouilli. 



Après vingt heures de séjour à l'étuve, à 39°-40°. j'ai coa- 

 gulé les albumines et j'ai cherché dans le liquide filtré les 

 caractères des nitrites. 



Dans le lot (a) le réactif de TromsdorfT a donné immédiate- 

 tementune belle coloration bleue, et la métaphénylène diamine 

 donne une coloration jaune très intense. Dans le lot (fr), les 

 mêmes réactifs n'indiquaient que des traces de nitrite. 



Il existe donc, dans le suc de pomme de terre, un agent 

 réduisant les nitrates et dont l'action est supprimée par l'ébul- 

 lition. Avant d'affirmer qu'il s'agit d'un diastase, j'ai voulu 

 m'assurer que cet agent réducteur possède bien l'ensemble des 

 propriétés qui caractérisent les enzymes. 



1° On sait que les diastases sont solubles dans l'eau ; le suc 

 de pomme de terre, débarrassé de toute particule solide par 

 filtration, réduit très bien les nitrates ; 



2° Les diastases sont solubles dans la glycérine : l'extrait 

 glycérine est également réducteur ; 



3° Les diastases sont insolubles sans l'alcool : en ajoutant au 

 suc un grand excès d'alcool, on obtient un précipité qui. mis en 

 contact avec une solution de nitrate de potasse à 2 % et en 

 présence de chloroforme, provoque la formation de nitrite de 

 potassium. 



Enfin, j'ai maintenu pendant seize heures une série de lots 

 identiques au lot (a), à des températures fixes de 10°, 30°, 40°, 

 50°, 60° et 80\ j'ai constaté que la réduction des nitrates, très 

 faible dans les deux premiers lots, est très intense à 40° et 50°, 

 faible à 60°, et sensiblement nulle à 80°. Une telle variation 



