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■Holes, as they are called, many a Canoe, and fmall Boat having been 

 -overfet by the fall of a Sturgeon into it. 



At the latter End of Auguft, great Numbers of thefe Sturgeons ap- 

 proach to the Cataracts, and Rocky Places of the River, where the 

 Englijh and Indians go to ftrike them, which they do with a Cane 14 

 Feet in length, and pointed at the fmaller End : With this the Striker 

 Hands at the Head of the Canoa, another fleering it. The Striker 

 when he difcovers one lying at the Bottom (which they generally do in 

 fix or eight Feet depth) gently moves the pointed End of the Cane to 

 the Fifh, giving it a fudden Thruft between the Bony Scales into its 

 Body, at which the Fifh feuds away with great fwiftnefs, drawing the 

 Cane after it, the great End of which appearing on the Surface of the 

 Water, directs the Striker which Way to purfuehis Chace. The Fifh 

 being tired, flackens its Pace, which gives the Striker an Opportunity 

 of thrufting another Cane into it, then it feuds away as before, but at 

 length by lofs of Blood faulters, and turning its Belly upwards, fub- 

 mits to be taken into the Canoe. 



A fhe Sturgeon contains about a Bufhel of Spawn, and weighs ufually 

 three hundred, and fome three hundred and fifty Pounds, and are 

 about nine Feet long ; the Males are lefs. 



Twenty Miles above Savanna Fort, on the Savanna River, where 

 the Cataracts begin, three of us in two Days killed fixteen, which to 

 my Regret were left rotting on the Shore, except what we regaled 

 our felves with at the Place, and two we brought to the Garifon. 

 Such is the great Plenty and little Efteem of fo excellent a Fifh, which 

 by proper Management might turn to good Account, by pickling and 

 fending them to the Sugar Elands, 



Speculative Knowledge in Things meerly curious, may be kept 

 fecret without much Lofs to Mankind. But the concealing Things of 

 real Ufe is derogating from the Purpofcs we were created for, by de- 

 priving the Publick of a Benefit deligned them by the Donor of all 

 Things. It is on this Motive I here infert a Receipt for pickling 

 Sturgeon and Caviair, which tho' not a Noftrum, is not known to 

 many, efpecially in America, where it can be of molt Ufe. 



Thefe Receipts I was favoured with by his 1 xcellency Mr. Johnfion, 

 late Governor of South Carolina, which he told me he got tranflated 

 from the Original in High Dutch, which was wrote in Gold Letters, 

 and fixed in the Town Flail at Hambourg. At the fame Time and 

 Place he procured Nets for catching them, with a Defign of manu- 

 facturing this ufeful Fifh in his Government. But Perplexities enfuing 

 not long after, obftructed his Defign, which otherwife would proba- 

 bly have given a good Example to fo laudable an Undertaking. 



dangereux de p offer par "défias ces endroits profonds, qu'on appelle trous 

 [autans, plufieurs bateaux ayant été renverfes par la chute d'un feul 

 ejlurgeon qui s'y étoit précipité. 



Fers la fin J'Aouft une multitude de ces poiffons s'approchent des cata- 

 ractes, & des endroits de la rivière qui font pleins de rochers. Les 

 Anglois &? les Indiens vont les y attaquer avec une canne de 14 pieds 

 de long, pointue par le tout le plus mince. Celui qui doit frapper 

 ranimai fe tient la canne à la main au bout du bateau, qu'une autre gou- 

 verne. Lorfque le premier apperfoit un ejlurgeon au fond de l'eau (& 

 ordinairement on les y découvre à fix, fept, ou huit pieds de profondeur) 

 il avance doucement le bout pointu de fa canne vers l'animal, & le frap- 

 pant fubitement entre (es écailles, lui en enfonce la pointe dans le cerps. 

 Le poiffbn s'enfuit auffi tôt avec une extreme rapidité, traînant après lui 

 la canne, dont le gros bout, qui par oit fur la furface de Peau, fert de 

 guide au pêcheur pour pourfuivre fa proye. L'animal fatigué retarde fa 

 courfe, y par la donne, à celui qui Va frappé, le tems de lui darder une 

 féconde canne dans le corps. Il reprend la futte comme auparavant, mais 

 perdant à la fin, fes forces avec fon fang, il chancelle, fe tourne fur le 

 dos, & fe laiffe tirer dans le canot- 



La femelle contient environ un boiffeau d'ecufs, Cf? péfe ordinairement 

 300 livres; quelques unes vont jufqu a 350. Elles ont autour de neuf 

 pieds de long. Les mâles font plus petits. 



A vingt mille au deffus du fort Savanne, fur la rivière de Savanne, 

 fc? à l'endroit où commencent les cat ara ties, nous en primes, à trois que 

 nous étions, fe'ae en deux jours ; S à mon grand regret, nous les laijfames 

 pourrir fur le rivage, à la referve de ce que nous en avions pris pour nous 

 régaler' fur le lieu; & de deux que nous apportâmes à la garnifon ; tant 

 efl grande l'abondance, 6? tant on fait peu de cas de cet excellent poiffon, 

 qui, mis à profit comme il convient, pourroït nous devenir fort utile} en 

 l'envoyant mariné aux Mes Ant les. 



On peut fans qu'il en coule beaucoup au genre humain, faire un fecret 

 des conneiffances fpéculatives qui font de pure curiofité : Mais, cacher des 

 çhofes d'une utilité réelle, c efl s'écarter du lut de n tre création ; cefl 

 priver le public d'un bien qui lui a été de (liné par celui de qui nous tenons 

 toutes chofes. Ci ft par ce motif que j'infère ici une recette de la manière 

 de mariner f ejlurgeon £s? le caviar. Je n'en fuis pas l'inventeur, -mais 

 elle efl veu connue, fur tout en Amérique ; ou el'e peut devenir fort utile, 



Cefl de fon Excellence Monfieur Johnlbn, dernier Gouverneur de la 

 Caroline méridionale, que je la tiens. Il me dit qu'il avoit fait traduire 

 ces recettes d'un original Allemand qui étoit écrit en lettres d'or à lamaifon 

 de ville de Hambourg; Comme il avait dejfein d'établir dans fon gouver' 

 nement une manufacture pour I appr eft d'un poiffon fi utile, il ft faire en 

 même tems £5? fur le même lieu des 'filets pour en attraper : Mais, des 

 embarras vinrent peu après travafer fon deffein ; qui, fans cela, aurdt 

 probablement Jervi d'exemple dans l'exécution pour plufieurs entreprifes 

 aujfi louables. 



To pickle Sturgeon. 



LET the Fifh when taken, cool on the Ground, 24, 36, or 48 

 Hours, as the Weather requires; then cut it in Pieces, and throw 

 it into clean Water, fhifting the Water feveral Times ; whilftit 

 is foaking, wafh and brufh it with hard Brufhes, till it is very clean, 

 which it will be in two or three Hours, and then you may tie it up 

 with Bafs, and boil it: Put the Fifh in the Kettle when the Water is 

 cold, and in the boiling, the Fat muft be taken off very well : Put in 

 fomewhat more Salt than in boiling other Fifh, and fcum it well, and 

 boil it very foftly till it be tender, an Hour, or an Hour and half, or 

 two Hours, according to the Age of the Fifh, and then let it cool very 

 well, and put it into Pickle : The Pickle muft be made of five Eights, 

 of Beer-Vinegar and three Eigths of the Broth it was boil'd in mixt 

 together, and fait the Pickle very well with unbeat Salt, fomewhat 

 more than will make a frefh Egg fwim, and that will cure it. 



To make Caviair. 



AS foon as the Sturgeon is catched, rip up the Belly, and take out 

 the Roe, and cut it as near as you can, Flake by Flake afunder, 

 and fait it with good Spanifh Salt, extraordinary fharp, putting 

 it into a Bafket, and there let it lie at leaft fix Weeks, and then take 

 it out, and wafh off the Salt very well ; then lay it on Boards in the 

 Sun, fo thin as that it may foon dry on both Sides, It muft be turned, 

 but Care muft be taken that it be not too hard dryed, but that you may 

 pack it clofe, and as you pack it, take out all the thick Skins, in 

 which you muft be very nice, and when it is packed very clofe, you 

 muft then take fome heavy Weights and lay upon it, that it may be 

 preffed very hard, then it will be as clofe as a Cheefe to keep for Ufe. 



Thefe 



Manière de mariner FEfturgeon. 



/~\ UAND le poiffon eft pris, laiffez le refroidir fur la terre pendant 

 \J 24, 36, ou 48 heures, (don que le tems le requiert. Coupez-le en- 

 — " 'fuite par morceaux, 1$ le jettes dans de l'eau bien nette, que vous 

 renouvelerez plufieurs fois. Pendant qu'il trempera, vous aurez foin de 

 le laver & de le brojfer avec des broffes rudes, jufqu' à ce qu'il fait par- 

 faitement net. Il ce fera en deux ou trois heures ; Ci? alors vous le lierez 

 avec du joue & le ferez boûilir. Pour cet effet, mettez votre poiffon 

 dans la chaudière pendant que l'eau eft froide; S quand l'eau eft bouil- 

 lante, il en faut oler toute la graiffe avec grand foin. Mettez y en fuite 

 un peu plus defel qu'on n'en met d'ordinaire pour faire bouillir d'autre 

 poiffon. Ec umez bien l'eau, & bouillez votre ejlurgeon doucement, 

 jufqu' à ce qu'il foit tendre, ce qui arrivera au bout d'un heure, dune 

 heure fc? demie, ou de deux heures au plus,fuivant l'âge du poiffon. Cela 

 fait, laiffez le bien refroidir, & le mettez dans la marinade. On la fait 

 en mettant cinq huitièmes de vinaigre de bière dans trois huitièmes de 

 l eau où le poiffon a bouilli. Vousfalerez bien le tout de grosfel, en y en 

 mettant un peu plus qu'il n'en faut pour faire fur nager un œuf frais : Ce 

 qui la confervera. 



Manière de faire le Caviar. 



~J~\ES que l' ejlurgeon efipris, ouvrez lui le ventre ;otez en les œufs, Ci? 

 d-S les coupez par morceaux &? les falez de bon fel rf'Ffpa gne, le plus 

 âpre que faire fe pourra. Mettez le tout dans un panier, ti? l'y 

 laiffez au moins fix femaines fans y toucher. Otez l'en au bout de ce 

 tems; & lavez le bien dans l'eau, étendez le enfuit e au fdeil fur 

 des planches, S <pt'd foil a ffez mince pour pouvoir fe fâcher bientôt 

 des deux cotez. Pour cet effet il faut le retourner; mais prenez bien 

 garde de le durcir en le fichant trop. Il faut qu'il foit encore ajfez 

 mou pour que vous puiffiez l empaqueter fort ferré. En le mettant en 

 paquet, otez en avec grand foin toutes les peaux épaiffes; à? quand vous 

 l'aurez entaffe bien ferré, vous mettrez un poids confdérable par deffus, 

 pour le pre/jer autant qu'il peut l'être. Il aura pour lors la confiflance du 

 fromage, fef pourra fe garder pour le befoin. 



Ces 



