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che le uve non sono fatte esclusivamente per i Saccharomyces, 
e che anzi questi possono in qualche caso trovarsi in numero ben 
minore di altri germi capaci di vivere nel mosto al pari dei Sac- 
charomyces stessi : 
E qui occorre osservare quale importanza può avere nella 
pratica la presenza sul mosto di questi germi anaerobici diversi 
dai Saccharomyces. 
Egli è certo che i germi dei Dematium trovantisi nel mosto 
si svolgono immediatamente e continuano nel loro sviluppo per 
un periodo più o meno lungo. Ciò mi risulta da osservazioni che 
ripetei sui mosti appena ottenuti ed in via di fermentazione, come 
pure sulle vinacce all’ epoca della svinatura. 
Anzi devo a questo proposito far notare come in un caso i 
Dematium fossero così abbondanti nelle vinacce, da presentarsi 
in ogni osservazione microscopica, talora in numero anche assai 
elevato. 
In generale sulla buccia delle uve e quindi sulle vinacce si 
trovano le cellule incistate dei Dematium (caratteristiche per la 
loro grossa tunica bruna) oppure le catenule a pochi articoli no- 
tate dal Loew per il Dematiuimp ullulans e da me in parecchi 
altri. Queste cellule e queste catenule trasportate nel mosto colle 
bucce, a cui aderiscono fortemente, in seguito alla gelatina di cui 
sono asperse, danno origine a dei filamenti più o meno lunghi i 
quali, in dati casi, possono anche portare delle gemmazioni sac- 
caromicetiformi 
Però mano mano che si avvia la fermentazione alcoolica, ed 
il liquido va saturandosi di acido carbonico, I ambiente diventa 
sfavorevole all’ ulteriore sviluppo dei Demaztivm (almeno in pa- 
recchi dei casi osservati fin quì) e noi vediamo che esso si ral- 
lenta, fino a che cessa del tutto, ed i tubi miceliali appariscono 
morti poichè assorbono una notevole quantità di materia colo- 
rante così da diventare spiccatamente rosso-rubini. . 
Non in tutti i casi la cessazione, od il rallentamento nello svi- 
luppo dei Dematium, è in rapporto colla fermentazione alcoolica, 
poichè io ebbi agio di osservare che le colture pure di qualche spe- 
cie di Dematium, seminate in mosto sterilizzato non si svolgevano 
che per tre giorni indi ogni sviluppo cessava. Evidentemente il 
substrato era diventato sfavorevole ad un ulteriore sviluppo. 
