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Si) SACCHAROMYCES E DEMATIUM 
Ad ogni modo qualunque sia la via tenuta dai Dematiwm nel 
loro sviluppo sembra assodato che essi possono svilupparsi nei 
primi giorni della fermentazione alcoolica. Ora quali sono i pro- 
dotti che questi Dematiwmn danno col loro sviluppo, e di che na- 
tura sono questi prodotti ? 
È facile compredere come non sia agevola tosa il determinare 
coll’ analisi chimica a quali modificazioni è andato soggetto un 
mosto sterilizzato sul quale si sono fatti svolgere dei funghi che 
non determinano fermentazione alcoolica. 
Ad ogni modo le esperienze fatte sopra quantità piuttosto grandi 
di mosto, mi permetteranno, a suo tempo ,di esporre, lo spero, coi 
maggiori dettagli anche questa parte. Fin d'ora però posso dire. 
che i Dematitm consumano principalmente il glucosio, e col loro 
sviluppo danno delle sostanze (mucilagzine ecc,) le quali non di = 
rado impartiscono ai liquidi di coltura degli odori sgradevoli 
speciali, i quali certamente possono influire sfavorevolmente sulla 
qualità del vino stesso. 
Da ciò si vede quale vantaggio si possa trarre in pratica (spe- 
cialmente nella preparazione dei vini fini) dalla filtrazione o dalla 
semplice defecazione dei mosti, e dal lavaggio delle uve. 
A mio modo di vedere, l'ultima di queste operazioni sarebbe 
da farsi anche nei casì di filtrazione e defecazione dei mosti poichè 
i Dematiwm sono fortemente aderenti alle bucce dell'uva e quindi 
l'aggiunta delle vinacce al mosto (nei mosti fermentanti con vi- 
nacce) determinerebbe anche | introduzione di un gran numero 
di germi stranieri i quali potrebbero poi svilupparsi. 
Ed a tale proposito io devo ancora osservare che le replicate 
follature hanno per risultato di diffondere in tutta la massa le 
sostanze prodotte dallo sviluppo dei Dematium in seno alle vi- 
nacce stesse. 
Ulteriori studi sui. caratteri morfo-biologici, sul potere di de- 
composizione del glucosio da parte dei singoli Dematiun che ho 
isolato e di altri che stò isolando, ed ancora sulla natura delle. 
sostanze che mercè degli stessi si formano nei mosti in via di 
fermentazione, condurrò in avvenire. Per ora mi basta aver di- 
‘mostrato l’esistenza di parecchie specie di Dematiwim nell’ uva 
matura, non di rado anche in numero superiore ai Saccharomyces, 
e da facoltà che questi hanno di svilupparsi durante le prime far 
