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rianus solo ad uva matura trova abbondanza di fermenti; sulle. 
foglie però non li trova, e sui rami di vite solo assai raramente. 7 
Pasteur attribuisce questo fatto ad una specie di sterilizza- é 
zione a cui va soggetto, nell'inverno, il lievito, il quale ripren- 
derebbe le sue proprietà biologiche e quindi la capacità di pro- 
durre la fermentazione nei liquidi zuccherini, soltanto verso la 
fine dell'estate, raggiungendo in quest'epoca la fase di sviluppo 
necessaria per determinare la fermentazione. A poco a poco poi 
perderebbe tale facoltà, finchè in Aprile sarebbe di nuovo sterile, i 
cioè in una fase di sviluppo da non esser più capace di produrre : 
la fermentazione aleoolica, neppure nelle più Lelio condi- 
zioni di ambiente. 
Intanto il Pasteur dimostrò sperimentalmente, ' coprendo i 
grappoli con cotone sterilizzato, o introducendo la vite sotto serre 
appositamente costrutte, che i lieviti giungono agli acini, all’ e- 
poca della maturazione dei medesimi. Nello stesso tempo Cham- 
berland ® venne alla stessa conclusione. | 
Pasteur però non dice in che modo i lieviti vengano deposi- 
tati sulla superficie dell’acino. 
Anche Romier afferma? che il S. ellipsoideus comparisce 
sull'uva al tempo della maturazione, ma aggiunge che si ignora 
in che modo comparisca. Miiller-Thurgau, Hansen ed altri ven- 
nero allo stesso risultato. 
Le esperienze di Boutroux * dimostrano che gli acini maturi, 
sani difficilmente tengono fermenti alcoolici alla superficie, mentre 
questi sono abbondanti sugli acini che presentano lesioni. 
Lo stesso Pasteur * constatò, con esperienze, che gli acini 
dell'uva matura « sono lontani da portare, ciascuno individual- 
‘ Pasteur. — Examen critique d’un eerit postume de Claude Bernard 
sur la fermentation alcoolique. (Comptes Laag des séances de l'Acc. des 
Sciences. Paris 1878 T. LXXXVII pag. 816 e s 
° Chamberland. Origne et developpement, Fa brganitsmes miceroscopiques 
Gre: de l’Ecole norinale. 1878 Supplem 
;_* Romier. Sur la diminution de la puissance fermenteseible de la levure 
ngrisi = vin, en rr des sels de cuivre (Comptes rendus T. CX 
N. 10 pag. 
‘ Bontroux. — Sur la sorio des sonia Li: dans la 13 
nature (Annales des sciences natur sue Botanique e 6, T. 17. 1883). 
° Pasteur. — Liv sur la bière. 1. e. pag. 159 e de: 
