4 f. W. K. BØGKMAN OG BftOSTRUr KNUTSEN [No. 2 



ofte været søgt eiter andre nydelsesmidler, som ihvertfald delvis 

 kunde erstatte kaffen. Cacaoen har mange betingelser for at 

 fylde denne plads, og den har ogsaa den store fordel, at dens 

 anvendelse vilde faa befolkningen til i større udstrækning at 

 bruge den sterkt skummede, centrifugerede melk, der er et af 

 vore billigste og lettest fordøielige næringsmidler. 



Kaffebønnerne er frøene af kaffebuskens, coffea arabica, 

 kirsebærlignende frugt; efter at frøene er skilt fra frugtkjødet, 

 tørres de i luften og befries derefter for frøhinden. I denne til- 

 stand, saakaldt „raa" kaffe, føres den i handelen; før brugen 

 ristes den, d. v. s. ophedes under stadig omrøring ved 200 — 

 250° C, til bønnerne er blit mørkebrune, og males til et grovt 

 pulver. Kaffen tilberedes som oftest ved, at de malte bønner 

 koges med vand en kort tid ; afkoget henstaar saa nogle minutter, 

 til det meste af det uopløste har afsat sig, til den er „klarnet", 

 hvorefter den næsten klare væske afhældes. Af den anvendte 

 kaffe opløses ca. 25%*; heraf er ca. 5% olie (fedt), ca. 4% 

 mineralbestanddele, ca. 13 % N-fri ekstraktstoffe (sukker, karamel, 

 andre opløselige kulhydrater, garvesyre etc.) og ca. 1,25 °/o coffein; 

 næringsværdien er ikke meget stor. Som tilsætning bruges van- 

 ligvis sukker og fløde eller melk, men sjelden i saadan mængde, 

 at næringsværdien heraf spiller nogen stor rolle. 



Cacaobønnerne er frøene af den agurklignende frugt af 

 cacaotræet, theobroma cacao. De skilles først fra frugtkjødet, 

 tørres enten direkte i solen, eller gjæres først nogle dage for helt 

 at befries for de vedhængende rester af frugtkjødet, hvorefter 

 de tørres i solen eller ved svag varme. Bønnerne føres i denne 

 tilstand til fabrikerne, hvor de renses, ristes ved ca. 130° C. 

 og befries mere eller mindre nøiagtig for skallerne ; de rensede 

 bønner males, en del af fedtet fjernes ved udpresning under svag 

 opvarmning, og massen males derefter til et meget fint pulver. 

 Saaledes som cacaoen kommer i handelen, indeholder den vanlig- 

 vis 2 16—20% eggehvide, 25—33% fedt, 12—18% kulhydrater 

 og 1 — 2 % theobromin ; desuden indeholder den en hel del garve- 



1 Konig: Chemie d. menschl. Nahrungs- u. Genussmittel. 3. Aufl. I, s. 1003. 



2 Smst. s. 1026. 



