Karl Koopmann : Zusätze zum Most bei der Obstweinbereitung. 339 



Traubenweinen möglichst ähnlich sind, ohne diese als solche dadurch nach- 

 ahmen oder verfälschen zu wollen. Man sollte vor allem vermeiden, schwere Getränke 

 nach Art der südländischen Weine herzustellen; solche Weine können nie Haus- 

 trank werden, sie erhitzen den Kopf, anstatt zu erfrischen. Weine, die nach den üb- 

 lichen Rezepten angefertigt werden, zeichnen sich oft durch solche Fehler aus; 

 wenn sie geraten, sind sie viel zu schwer und oft nicht viel besser als gezuckerter 

 Branntwein. Obstwein von einem bestimmten, wünschenswerten Gehalt und Ge- 

 schmack kann man überhaupt nicht nach Rezepten mit Sicherheit herstellen; nur 

 die jedesmalige Beschaffenheit des zu behandelnden Obstsaftes kann uns Aufschluss 

 geben für die jeweilige Behandlung desselben. 



Nun wird es manchem anfänglich umständlich erscheinen, eine Säure- und 

 Zuckerbestimmung des Mostes vorzunehmen, um danach die Zusätze zu be- 

 stimmen. Das Verfahren ist jedoch so einfach, dass jeder, welcher wirklich 

 ernstlich für Weinfabrikation sich interessiert, sich dieser Mühe gern unterziehen wird; 

 wer einmal nach diesem Verfahren seinen Wein bereitet hat, wird zu Rezepten nie 

 wieder zurückkehren. 



Einen Säurebestimmungsapparat einfachster Art und Handhabung, welcher 

 für unsere Zwecke genügt, wird man von jedem Mechaniker beziehen können; ich 

 bezog denselben auf Lämmerhirts Empfehlung von G. Schmager, Leipzig; derselbe 

 besteht aus einem cylinderförmigen Gläschen (Abb. 70), welches mit Graduierung 

 versehen ist. Bei weissen und hellroten Weinen träufelt man bis zum ersten 

 Teilstrich (= 1 ccni) Lackmuslösung hinein (letztere hergestellt durch Auflösung 

 von 1 Teil Lackmus in 3 Teile destillierten Wassers, nach 24 Stunden klar ab- 

 gegossen); bis zum zweiten Teilstrich (= 10 ccni) füllt man von dem zu unter- 

 suchenden klaren Most hinzu, welcher durch die Lackmuslösung rot gefärbt wird. 

 Hierauf tröpfelt man nach und nach eine Natronlauge hinzu, welche man vom 

 Apotheker der Art herstellen lässt, dass 1 ccm derselben 10 Milligr. Weinsteinsäure 

 sättigt (sog. x / 100 Normal-Natronlauge). Das Eintröpfeln setzt man fort, bis die 

 Lauge die im Most enthaltene Säure gesättigt, neutralisiert, aufgehoben hat, 

 was man daran erkennt, dass der Most die rote Färbung verliert und dafür eine 

 bläuliche Farbe annimmt. Man halte, um die Sättigung der Säure zu erkennen, 

 das Gläschen nicht gegen das Licht, sondern gegen einen untergelegten Bogen 

 weissen Papiers. Sobald die Röte des Mostes verschwunden ist, liest man an der 

 Gradeinteilung des Gläschens die von der Flüssigkeit erreichte Zahl ab, welche 

 den Säuregehalt des Mostes in Viooo Teilen angiebt. 



Noch leichter ist die Bestimmung der Säure auszuführen mit Hilfe des Phe- 

 nolphtalein; sicherer insofern, als die dadurch erzielte Färbung des Weins deut- 

 licher ins Auge fällt. Phenolphtaleinlösung erhält man für wenig Geld in der 

 Apotheke; die Lackmuslösung fällt weg. Gebraucht man den obengenannten 

 kleinen Apparat, so träufelt man bis zum ersten Teilstrich destilliertes Wasser 

 mit 3 Tropfen Phenolphtaleinlösung, bis zum zweiten Teilstrich die 10 ccm 

 Most hinein und setzt hierauf Kalilauge hinzu, die vom Apotheker wieder her- 

 gestellt wird: 1 ccm entsprechend 10 Milligr. Weinsteinsäure. 



Die Lauge färbt den Most rot; beim Schütteln verliert sich aber die 

 Färbung so lange, bis Sättigung der Säure durch die Lauge eingetreten ist. Sobald 

 der geschüttelte Most durchweg hellrot gefärbt ist, liest man den Säuregehalt des 

 Mostes an der Gradeinteilung ab; tief kirschrote Färbung des Mostes zeigt schon 

 eine Übersättigung, einen zu grossen Zusatz von Lauge an. 



Bei Rotwein ist der Zusatz von Phenolphtalein nicht durchaus nötig; der 

 Wein verfärbt sich beim Zusatz von Kalilauge vollständig und nimmt eine fast 



