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Karl Koopmann: Zusätze zum Most bei der Obstweinbereitung. 



Säure ent- 

 und so viel 



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neutrale, etwas schmutziggrüne Färbung an; sobald die Röte des Weins 

 verschwunden ist, ist die Säure durch die Kalilauge neutralisiert. Hat man Phe- 

 nolphtale'in zugesetzt, so wird ein kleiner Überschuss an Kalilauge die vorher 

 entfärbte Flüssigkeit wieder röten, was zur Bestimmung des Säuregehaltes immer 

 noch einen besseren Anhalt giebt. 



Wir wissen nun, dass der Traubenwein 5\ 2 — 8'/ 2 pro Mille 

 hält; danach werden wir unseren Obstmost zu behandeln haben 

 Wasser zur Milderung der Säure zusetzen, wie 

 uns im Wein angenehm erscheint. Nach meiner 

 Erfahrung ist für leichte Obstweine 7 — 7 1 / a 

 pro Mille Säure, für schwere 8 — 8 l / 2 pro 

 Mille zu empfehlen. Durch Verdünnung des 

 Mostes bis auf 6 pro Mille Säure erhält man nur 

 wenig schmackhafte Weine, während ein solcher 

 Säuregehalt bei Natur - Traubenweinen kein 

 schlechtes Zeichen ist. — 



Nach dem Zusatz des berechneten Wasser- 

 quantums bestimmt man noch einmal die Säure, 

 um sich zu überführen, ob nicht ein Fehler unter- 

 gelaufen ist. 



Bei sehr sauren Früchten, z. B. Johannis- 

 beeren, oder bei dickschleimigen Früchten, z.B. 

 Ahlbeeren oder Heidelbeeren, kann man vor 

 der ersten Säurebestimmung sehr wohl einen 

 bedeutenden Wasserzusatz geben. Ich verfahre 

 in der Regel wie folgt: Nach Auspressung der 

 Johannisbeeren übergiesse ich die Trester der- 

 selben mit so viel Wasser, wie ich Saft gewonnen 

 habe, presse nach 24 Stunden zum zweiten Male 

 aus und vermische beide Pressungen; hierauf setze 

 ich dasselbe Quantum Wasser mit einem Mini- 

 malsatz Zucker hinzu und nehme nun die nötige 

 Messung vor. Heidelbeeren setze ich sowohl 

 bei der ersten wie bei der zweiten Pressung pro 

 10 Liter Früchte je 4 Liter Wasser zu und 

 schreite hierauf zu der Messung. 



Es folgt nun die noch einfachere Zucker- 

 bestimmung. Dazu verwende ich die Oechsle- 

 sche Mostwage (Abb. 71). Dieselbe wird in 

 bestimmungs- den Most eingetaucht, ganz gleich, ob demselben Abbildung I?I _ 

 Gerät. schon ein bekannter Minimalsatz Zucker zugesetzt Oechslesche Mostwage 



worden ist oder nicht; ich halte allerdings das 

 erste für besser. Die Skala der Mostwage verweist auf eine Tabelle, aus welcher 

 wir den wirklichen Zuckergehalt des Mostes erfahren, dabei muss die Temperatur 

 des Mostes laut Gebrauchsanweisung berücksichtigt werden; ausserdem darf der 

 Most bei der Messung noch nicht in Gärung getreten sein. 



Kennen wir einmal den natürlichen Zuckergehalt des reinen oder schon ver- 

 dünnten Mostes, so ist es leicht, die nötigen Zuthaten an Zucker zu bestimmen, 

 nachdem man mit sich einig geworden ist, wie gehaltreich der Wein werden soll. 

 Ein bestimmter Teil des Zuckers wird nämlich durch die Gärung in Alkohol ver- 



Abbildung 70. 

 Säure- 



