Leopold Nathan: Die Bedeutung der Hefenreinzucht für die Obstweinbereitung. 267 



Die Bedeutung der Hefenreinzucht für die Obstweinbereifung. 



Von Garteninspektor Leopold Nathan, Rottweil (Neckar). 



Durch die Entdeckungen Cagniards de la Tour, Schwanns, Turpins und 

 Kützings vor etwa 50 Jahren und die später folgenden m 11 ster giltigen, epoche- 

 machenden Arbeiten Pasteurs wurde der Grundstein zu der modernen Wissen- 

 schaft der Gährungsorganismen gelegt. Letztgenannter grosse Forscher wies un- 

 umstösslich nach, dass die Gährung nur durch die Hefe, jenen mikroskopisch 

 kleinen Pflänzchen erzeugt werde, und dass ohne Anwesenheit derselben eine 

 Gährung überhaupt nicht möglich sei. 



In den Gährungsgewerben der Brauerei und der Spiritusbrennerei wird bekannt- 

 lich der in Gährung zu bringenden Maische gezüchtete Hefe zugesetzt. Die Moste 

 von Wein und von Obst liess man bis jetzt gewöhnlich ohne Hefezusatz vergähren, 

 man verliess sich auf die durch den Zufall in die Moste gelangende Hefe. Durch 

 die Untersuchungen Pasteurs wurde ja auch dargethan, dass in der atmosphärischen 

 Luft eine Unmasse von Pilzsporen aller Art herumfliegen, und man glaubte, dass 

 die Hefe fast ausschliesslich durch die Luft zu den Mosten gelangt. Die hoch- 

 interessanten Versuche des Herrn Direktor Prof. Dr. MüLLER-Thurgau haben uns 

 jedoch gezeigt 1 ), dass die Sporen der Weinhefe (Saccharomyces ellipsoideus) sich 

 in der Luft, selbst in einer reichen Weingegend, wie es das Rheingau ist, nicht 

 finden lassen, dass aber die Hefe, deren Sporen sich in der Luft vorfinden, zumeist 

 die sogenannte zugespitze Hefe ist (Saccharomyces apiculatus). 



MüLLER-Thurgau suchte nun zu erforschen, wie die Weinhefen an die Trauben 

 kommen, an welchen sie ja zur Zeit der Traubenreife, wie Pasteur dies früher 

 schon nachgewiesen, sich in grosser Zahl vorfinden. Er untersuchte den Boden 

 der Weinberge und fand alsbald, dasr auf diesem die Hefe vegetiere, und er stellte 

 die Vermutung auf, dass die Hefe durch Insekten zur Zeit der Traubenreife vom 

 Boden aus hinauf an die reifen Beeren geschleppt werde. So findet sich wohl nun 

 an den Trauben die Weinhefe, wenn auch mit vielen anderen Hefearten und 

 sonstigen Pilzsporen vermengt vor. 



Wie anders steht es nun aber mit den übrigen Früchten? Diese Frage beant- 

 wortet schon eine Arbeit des berühmten dänischen Forschers E. Chr. Hansen 2 ). 

 Dieser fand bei einer Untersuchung verschiedener Beerenfrüchte: Johannisbeeren, 

 Stachelbeeren, Erdbeeren u. s. w., dass sich an den Häuten derselben fast aus- 

 schliesslich die zugespitzte Hefe befindet, und er fand diese Hefeform auch auf dem 

 Boden unter den Sträuchern genannter Beeren. Betrachten wir die Hefe der gähren- 

 den Moste von Äpfeln, Birnen u. s. w., so finden wir in der That fast ausschliess- 

 lich die zugespitzte Hefe, während die eigentliche Weinhefe sich sehr selten und 

 in ganz untergeordneter Stellung vorfindet. Wie nun viele Versuche ergeben, die 

 ich selbst an der von mir geleiteten Anstalt vorgenommen habe, zeigt diese zu- 

 gespitzte Hefe eine ungemein geringe Gährkraft. Ist sie ausschliesslich vorhanden, 

 so bilden sich in den betreffenden Getränken gewöhnlich nur 3—4 Vol.-pCt. 

 Alkohol. 



Dass die Obstgetränke, wenn man sie ohne jeden Zusatz der Gährung über- 

 lässt, nicht sehr hoch vergähren, ist eine ziemlich bekannte Thatsache. — Ich 

 suchte aber den Umstand der schlechten Gährung namentlich der Beerenweine 



1) s. Bericht des deutschen Weinbaukongresses in Trier 1889. 



2) Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques. Meddelelser fra 

 Carlsberg, Laboratoriet I. Bd. Resume p. 159 u. ff. 



