268 Leopold Nathan: Die Bedeutung der Hefenreinzucht für die Obstweinbereitung. 



nicht in der Hefe, oder nur zum geringen Teil in der Hefe, sondern hauptsächlich 

 in dem geringen Stickstoffgehalt jener Säfte. Schon vor 5 Jahren, gelegentlich des 

 deutschen Pomologenkongresses in Meissen 3 ), machte ich auf diesen Umstand auf- 

 merksam, und in der That ist der geringe Stickstoffgehalt dieser Säfte, der durch 

 den grossen Wasserzusatz, den man z. R. bei der Bereitung von Johannisbeerwein 

 benötigt, noch ungemein verdünnt wird, mit Schuld daran, dass die an und für 

 sich schon schwach vertretene Hefe aus Mangel an ihrem Hauptnährstoff sich nicht 

 entwickeln kann. Ich stellte eine grosse Reihe von Versuchen mit Stickstoff- 

 zusätzen an, und es zeigte sich auch alsbald, dass bei Anwendung einiger derselben, 

 wie z. B. Fleischpepton, Malzkeimen, Chlorammonium (Salmiak) und weinsaurem 

 Ammoniak die Gährung ungemein gefördert wurde. Später führte auch der Geh. 

 Hofrat Dr. J. NESSLER-Karlsruhe Versuche mit Stickstoffzusätzen aus und empfiehlt 

 nun namentlich die Anwendung von Salmiak zur Förderung der Gährung dieser 

 stickstoffarmen Säfte 4 ). 



Da mir wohl schon lange bewusst war, dass es auch viel an der eigentlichen 

 Weinhefe fehle, setzte ich Rosinen, an deren Häuten — wie wir wissen — die 

 Hefe vegetiert, zu, und habe diesen Zusatz und die Stickstoffzusätze auch immer 

 empfohlen"). Da nun aber an den Rosinenhäuten, wie schon oben gesagt, die 

 Weinhefe sich nicht rein, sondern im Gemische mit sogenannten wilden Hefearten 

 und Rassen vorfindet, so ist die Weinhefe, die wir auf diese Weise in die Obst- 

 säfte bringen, eigentlich in ungleichem Kampfe mit der grossen Zahl der schon 

 vorhandenen Gährungsorganismen und es ist deshalb nicht unbedingte Sicherheit 

 vorhanden, dass ihr guter Charakter zur Geltung gelangt. In dem Kampf ums 

 Dasein, den die verschiedensten Mikroorganismen in den Säften führen, wird oft 

 die eigentliche Weinhefe, zumal wenn dieselbe in einer nicht sehr gährkräftigen 

 Rasse vertreten ist, unterdrückt. Die wilden Hefen, wie der Bierbrauer sich aus- 

 drückt, oder andere meist krankheitserregende Organismen, wie z. B. der Essigpilz, 

 erhalten den Vorschub und bestimmen den Geschmack des Getränkes. 



Dem grossen dänischen Forscher verdanken wir die ersten Arbeiten hinsicht- 

 lich der Kultur reiner Hefenrassen und Arten. Er ist der Erste, welcher die Hefe- 

 reinkultur in die Brauerei einführte. Und wie wunderbar hat sich in neuerer Zeit 

 das Gährungsgewerbe der Bierbrauerei entwickelt! Wie kleine Fortschritte machte 

 dagegen das Gährungsgewerbe die Obstweinbereitung! Als nun in neuerer Zeit 

 in Frankreich Pasteur, Rommier, Marx und vor allem in Deutschland Professor 

 Dr. MüLLER-Thurgau die Forschungen Hansens auch für die Traubenweinbereitung 

 auszunutzen begannen, betrachtete ich es als meine Aufgabe, auch für das Stief- 

 kind der Gährungstechnik, die Obstweinbereitung, diese Errungenschaften zu 

 verwerten. 



Herr Prof. Dr. MüLLER-Thurgau hatte die Güte, mir eine reine Heferasse, von 

 Steinberg stammend, zu meinen Versuchen zu überlassen. Ich habe diese Hefe- 

 rasse in sterilisierten Traubenmosten von verschiedenen Traubensorten, in Apfel- 

 mosten und Beerenmosten weitergezüchtet und damit eine grosse Reihe von Ver- 

 suchen angestellt. Von den vielen Versuchen glaube ich, dass ein mit Apfelmost 

 angestellter das grösste Interesse erregt und mögen die Resultate desselben hier 

 zur allgemeinen Kenntnis gelangen. 



3) s. Bericht über die Versammlung deutscher Pomologen in Meissen 1886 p. 57. — Auch in 

 »Gartenflora« erwähnt. 



4) s. dessen neueste Abhandlung in »Weinbau und Weinhandel« 1891 Nr. 1. 



5) s. Bericht der Versammlung deutscher Pomologen in Stuttgart 1S89. 



