Leopold Nathan: Die Bedeutung der Hefenreinzucht für die Obstweinbereitung. 269 



Es wurden Vollreife Tafeläpfel am 21. Dezember 1890 vermostet und wurde 

 der reine Saft davon in 13 gleichgrosse Glasgefässe mit Wasserverschlnss gebracht. 

 Sie kamen sofort alle in Gährung. Den Gefässen, welchen keine Weinhefe zu- 

 gesetzt wurde, wurde dasselbe Quantum Hefe von Apfelmosten zugesetzt, so dass 

 der Einwand, es sei durch die Vermehrung des Hefegutes an und für sich die 

 Gährung begünstigt worden, wegfällt. 



Am 5. Januar 1891 wurden nun sämtliche Moste auf ihren Alkoholgehalt unter- 

 sucht, da in den Gefässen k, i und g wenig Kohlensäureblasen mehr aufstiegen 

 und diese Weine sich zu klären begannen. 



Nr. 









Specifisch. 



Alkohol- 









Gewicht 



gehalt 



des 

 Ver- 







Zusammensetzung der Versuche 



des 

 Destillates 



des 

 Weines 



suchs 









bei 

 15,5° C 



in 

 Vol.-pCt. 



a 



Apfelmost 



ohn 



e jeden Zusatz der Gährung überlassen 



o,9939 



4,34 



b 



» 



mit 





0,990 

 0,9921 



5,o 

 5,7i 



c 



» 



mit 



1 g Malzkeimen und 5 ccm Weinhefe pro Liter. . . 



d 



» 



mit 





o,993! 

 0,9928 

 0,9921 



4,93 

 5,i& 



5,7i 



e 



» 



mit 



0,1 =; p - Salmiak pro Liter 



f 



» 



mit 



0,1 g Salmiak und 5 ccm Weinhefe pro Liter . . 



s. 



» 



mit 



0,15 £- Salmiak und 5 ccm Weinhefe pro Liter . 



o,99i3 



6,3 2 



h 



» 



mit 





0,9926 



5,32 



i 



» 



mit 



0,1 g weinsaurem Ammoniak und 5 ccm Weinhefe 



o,99i3 



6,32 



k 





mit 



0,15 g weinsaurem Ammoniak und 5 ccm Weinhefe . 



0,99 1 2 



0,4» 



1 



» 



mit 





0,9922 



5,63 



m 



» 



der 



Most sterilisiert und mit 5 ccm Weinhefe und 0,1 g 









» 



der 





0,992 

 0,9922 



5,78 

 5.63 



n 





Wie aus obigen Resultaten deutlich hervorgeht, hat der Zusatz der kräftigen 

 reinen Heferasse zu dem reinen Apfelmost sich vorzüglich bewährt. Sie hat, im 

 Verein mit einem geringen Stickstoffzusatz, in der kurzen Zeit vermocht, in dem 

 Moste 2 pCt. Alkohol mehr zu bilden, als wie dies ohne den Zusatz der Fall war. 

 Wenn wir dazu noch in Betracht ziehen, dass gewöhnlich, wenn sich 3 — 4 Vol.-pCt. 

 Alkohol in dem Apfelmoste gebildet haben, die alkoholische Gährung ins Stocken 

 gerät und in vielen Hundert Fällen, ja ich möchte fast sagen bei der Hälfte der 

 zu gährenden Apfelweine eine Schleimbildung, das Lang- und Zähewerden der 

 Obstweine eintritt, oder bei etwas hoher Kellertemperatur der Essigstich sich ein- 

 findet, so ist die Bedeutung eines solch reinen Hefezusatzes für jedermann ins 

 Auge fallend. Von den Stickstoffzusätzen möchte ich, nachdem ich die ver- 

 schiedensten Versuche angestellt habe, 15 g weinsaures Ammoniak pro Hektoliter 

 zu Apfelweinen und 20 g pro Hektoliter zu Beerenweinen empfehlen. Das Am- 

 moniak wird in diesem Falle vollständig zur Ernährung der Hefe aufgebraucht. 

 Bei Chlorammonium bleiben immer noch, wenn auch ganz geringe Mengen Chlor 

 im Wein. 



