286 P. Kulisch: Über die Kondensation der Fruchtsäfte im Vakuum. 



Das neue Verfahren unterscheidet sich von den bisherigen Methoden der 

 Obstsaftbereitung dadurch grundsätzlich, dass die Konservierung nicht durch 

 irgend welche Zusätze, sondern in der Weise erfolgt, dass der Saft im luftleeren 

 Raum auf '/,, der ursprünglichen Menge eingedampft wird. Dadurch wird er so 

 konzentriert, dass er ohne alle Vorsichtsmassregeln selbst bei Luftzutritt vor Gärung 

 und sonstigen Veränderungen geschützt ist. Die Stoffe, welche das Aroma des 

 Saftes bedingen und die beim Eindampfen desselben natürlich zum grossen Teil mit 

 dem Wasser sich verflüchtigen, sollen durch besondere Vorrichtungen"), über die 

 Näheres nicht mitgeteilt ist, zurückgewonnen und dem fertigen Produkt wieder 

 zurückgegeben werden. Da das Eindunsten im Vakuum bei sehr niedriger Tem- 

 peratur erfolgt, soll auch die Schönheit und Intensität der Farbe in keiner Weise 

 leiden. 



Eine mir vorliegende Probe eines so hergestellten Kirschsaftes, der ein spezi- 

 fisches Gewicht von 1,162 hatte, hielt sich im geheizten Zimmer bei ungehindertem 

 Luftzutritt wochenlang, ohne wesentliche Veränderungen zu erfahren, so dass in 

 diesem wichtigen Punkte das Verfahren allen Anforderungen entspricht, die man 

 an Handelsware stellen muss. Die Farbe des Saftes ist vorzüglich erhalten, schön 

 kirschrot mit dem charakteristischen Stich ins Bläuliche, der frischen Kirschsäften 

 eigen ist, ohne die unangenehme Bräunung der Farbe, welche man sonst bisweilen 

 an zu stark eingekochten Säften beobachtet. Auch die Färbekraft des Saftes lässt 

 nichts zu wünschen übrig. 



Über den Geschmack wage ich ein endgiltiges Urteil einstweilen nicht abzu- 

 geben. Es will mir scheinen, als ob auch der verdünnte Saft doch etwas Fremd- 

 artiges habe, worüber nur ein Vergleich mit frischem Kirschsaft entscheiden könnte. 

 Aber trotzdem muss, soweit die Qualität des Saftes dabei in Betracht kommt, das 

 Verfahren als ein sehr aussichtsvolles bezeichnet werden. Die ihm sonst noch 

 nachgerühmten Vorzüge müssen auch teilweise rückhaltlos anerkannt werden. 

 Durch die Verminderung der Gewichtsmenge werden die Kosten für Fracht und 

 Fässer so wesentlich herabgemindert, dass der Transport und Export und damit 

 der Absatz ganz erheblich erleichtert wird. Besonderen Wert hat der neue Saft 

 für alle die Verwendungsarten, wo man den Kirschsaft nur als färbende Substanz 

 benutzt. Es ist jetzt möglich, die Farbe in höchst konzentrierter Form anzuwenden, 

 was gewiss für sehr viele Zwecke von nicht zu unterschätzender Bedeutung ist. 



Die Frage, ob das Verfahren wirklich Aussicht hat, die bisherige Methode der 

 Kirschsaftbereitung**) zu verdrängen, lässt sich auf Grund blosser Erwägungen, 

 denen die zahlenmässige Grundlage fehlt, nicht entscheiden. Darüber müssen erst 

 Erfahrungen in der Praxis gesammelt werden und zwar möglichst im grösseren 

 Betriebe. Das steht von vornherein fest, dass das ganze A^erfahren nur für eine 

 im grossen angelegte Fabrikation geeignet ist. Für den kleineren Betrieb kommt 

 es deshalb garnicht in Betracht, weil bei kleineren Apparaten der Preis im Ver- 

 hältnis zur Leistungsfähigkeit und auch die Betriebskosten viel zu teuer sind. 



Zu dem Vakuumapparat gehört eine leistungsfähige Luftpumpe, deren Betrieb 

 unbedingt durch einen Motor erfolgen müsste; da auch die Heizung des Vakuums 

 am besten mit Dampf geschieht, so würde bei irgend grösserem Betriebe die An- 

 schaffung eines Dampfkessels das rentabelste sein. Es gehören also zu einer 

 solchen Anlage ausser dem eigentlichen Vakuumapparat entweder eine Luftpumpe 



*) Sie sind vermutlich ähnlich denen, welche zur Abscheidung ätherischer Öle bei deren 

 Destillation im Wasserdampfstrom verwendet werden. 

 **) Über die anderen Säfte siehe weiter unten. 



