2 88 P. Kulisch : Über die Kondensation der Fruchtsäfte im Vakuum. 



verwendet. Der konzentrierte Most kommt in Konservenbüchsen nach England,, 

 um zu Küchenzwecken (Saucen) Verwendung zu rinden. Zur Weinbereitung wird 

 er meines Wissens nicht benutzt. Diesen grundsätzlichen Hindernissen wird man 

 bei Einführung des Verfahrens in die Praxis ganz besonders Rechnung tragen, 

 müssen. 



Dass die Kondensation im Vakuum bei den anderen Fruchtsäften die gleiche 

 Bedeutung habe, wie beim Kirschsaft, muss ich sehr bezweifeln. Zunächst ist deren 

 Export ein verschwindend geringer und wird es auch voraussichtlich in Zukunft bleiben.,, 

 da uns das Ausland in der Kultur von Beerenobst eher voraus ist. Daher kommt bei 

 ihnen die Ersparnis an Fracht u. s. w. beim Transport namentlich auch mit Rücksicht 

 auf den höheren Preis der Ware viel weniger in Betracht. Die übrigen Säfte 

 können überhaupt nicht so ohne weiteres mit dem technischen Kirschsaft zusammen- 

 gestellt werden. Dieser wird meist zur Likörbereitung und als Färbemittel ver- 

 wendet, während jene vorwiegend zu Limonaden, Saucen und anderen Zwecken 

 in der Küche verwendet werden. Hierzu sind die Säfte ohne Ausnahme nur 

 brauchbar, wenn sie mit Zucker versüsst sind. Sie erhalten dadurch erst ihren 

 Handelswert und der Zuckerzusatz ist auch in den Fällen nicht zu umgehen, wo 

 man zur Konservierung ausserdem noch Sprit und Salicylsäure zusetzt, allerdings, 

 verwendet man dann geringere Zuckermengen. Es ist also ungerechtfertigt, wenn. 

 in der obenerwähnten Korrespondenz der Zuckerzusatz gewissermassen als ein 

 notwendiges Übel betrachtet wird, dessen Kosten bei der Herstellung der Säfte 

 nach dem neuen Verfahren erspart werden könnten. Im Konsum werden auch 

 die kondensierten Säfte noch nachträglich mit Zucker versetzt werden müssen.. 

 Dass alle solche Produkte, die immer mehr oder weniger ein Luxusartikel sein 

 werden, dann viel leichter verkäuflich sind, wenn sie direkt konsumfertig sind und 

 durch ihre Eigenschaften schon beim Einkauf einladen, ist eine Erfahrung, die bei 

 solchen Handelsartikeln immer wieder gemacht wird. Dadurch werden im Handel 

 immer die schon versüssten Säfte einen Vorsprung vor den bloss kondensierten 

 haben, zumal der Preis der letzteren sich keineswegs wesentlich billiger stellen 

 dürfte. 



Als Konservierungsmittel dient der Zucker eigentlich nur bei den sehr zucker- 

 reichen Sirupen, die wegen ihres hohen Zuckergehaltes sich auch bei Luftzutritt 

 unverändert halten. Die zuckerärmeren Säfte dagegen müssen in verschlossener 

 Flasche pasteurisiert werden, wenn sie sich halten sollen. Einmal angebrochen,, 

 müssen die Flaschen bald aufgebraucht werden, da sich sonst sehr leicht die Gä- 

 rung einstellt. Schon Säfte, die aus i / Fruchtsaft und 500 — 800 g Zucker ohne, 

 weiteres Einkochen hergestellt sind, halten sich in den angebrochenen Flaschen 

 ziemlich lange, in den nicht angebrochenen sogar auch ohne Pasteurisieren fast 

 regelmässig. Im Handel muss das Produkt aber absolut haltbar sein, daher geht 

 man mit dem Zuckerzusatz meist weit über die angegebenen Zahlen hinaus. Des- 

 halb hat sich diese Art von Säften bisher nur wenig eingebürgert und die Sirupe, 

 gemessen noch immer den Vorzug. 



Bekanntlich lässt man vielfach die zerstampften Früchte vor der Kelterung; 

 oder auch den abgepressten Saft, bevor man ihn weiter verarbeitet, erst eine 

 Gärung durchmachen. Die in der oben erwähnten Korrespondenz hierüber ge- 

 machten Angaben sind aber unzutreffend. Zunächst ist zu betonen, dass man 

 gerade in den Fällen, wo man zur Konservierung Sprit oder Salicylsäure verwendet,, 

 von einer Gärung in der Regel absieht. Man versetzt vielmehr den frischen Saft 

 mit der nötigen Menge des Konservierungsmittels, worauf er sich nach einiger Zeit 

 von selbst klärt. 



