A. Beck: Englisches Unterrichtswesen. 289 



Die Gärung bringt man vorwiegend bei den Säften, die nur mit Zucker ver- 

 setzt werden sollen, in Anwendung. Sie hat auch in diesem Falle weniger den 

 Zweck, die Säfte zu klären, da man mit der Weiterverarbeitung gewöhnlich nicht 

 wartet, bis der Saft nach vollendeter Gärung völlig klar geworden ist, sondern 

 den Most entweder vorher filtriert oder auch ihn trübe verwendet und beim Kochen 

 durch Abschäumen die trübenden Substanzen entfernt. Die Gärung soll vielmehr 

 dazu dienen, das Aroma zu verfeinern und den Säften den rohen Charakter zu 

 nehmen, den sie ohne Gärung mehr oder weniger haben. Auch die Haltbarkeit 

 soll nach allgemeiner Annahme eine grössere sein, wenn der Saft vorher vergoren 

 war, obwohl dieses letztere Moment kaum von ausschlaggebender Bedeutung sein 

 kann. Denn es wird bei der Gärung der rohen Säfte so wenig Alkohol gebildet 

 und es bleiben andererseits noch so viele Hefenährstoffe in dem Safte zurück, 

 dass in allen den Fällen, wo der Zuckerzusatz nicht genügend gross ist, sich trotz- 

 dem die Gärung später wieder einstellen kann, wenn nur die sonst erforderlichen 

 Bedingungen gegeben sind. 



Gerade die auf diesem Wege hergestellten Säfte zeichnen sich, wenn sonst die 

 Behandlung eine richtige war, durch die Feinheit des Aromas und Reinheit des 

 Fruchtgeschmackes so sehr vor allen anderen Säften aus, dass ich kaum glaube, 

 dass die bloss kondensierten rohen Säfte ihnen irgend erhebliche Konkurrenz 

 machen werden. 



Noch ein anderes Bedenken kann ich hier nicht unterdrücken. Es soll, wie 

 oben bereits mitgeteilt ist, möglich sein, die beim Eindampfen übergegangenen 

 aromatischen Stoffe durch besondere Vorrichtungen wieder zu gewinnen. Bezüglich 

 des Kirschsaftes, dessen aromatischer Bestandteil das leicht fassbare Bittermandelöl 

 ist, halte ich das für möglich. Bei dem ungleich empfindlicheren Aroma der Him- 

 beeren und namentlich der Erdbeeren dürfte es aber in vollkommener Weise kaum 

 gelingen, erhebliche Verluste und Veränderungen des Aromas zu vermeiden. Ich 

 werde in dieser Vermutung dadurch bestärkt, dass an anderer Stelle des betreffenden 

 Aufsatzes mitgeteilt wird, der wiedergewonnene Alkohol habe einen ausgesprochenen 

 Fruchtgeschmack gehabt, wenn nämlich vorher gespriteter Saft angewendet wurde. 

 Daraus geht zur Genüge hervor, dass die völlige Wiedergewinnung des Aromas 

 kaum möglich sein wird. Inwieweit diese Verluste praktische Bedeutung haben, 

 können allerdings auch wieder nur Versuche im grossen entscheiden. 



(Nachschrift der Redacktion. Herr B. L. KüHN-Rixdorf-Berlin hat am 25. Mai 

 d. J. den Ausschüssen für Obst- und Gemüsezucht des Vereins zur Beförderung 

 des Gartenbaues in der Fabrik des Herrn Dr. G. Christ einen kleinen Vakuum- 

 apparat in Thätigkeit vorgeführt, der sehr gut arbeitete. Zugleich zeigte er seine 

 neue Darre im Betriebe. L. W.) 



Englisches Unterrichtswesen. 



Von A. Beck. 



Hier zu Lande regt sich's seit einem Jahr gewaltig. Wenngleich sich der 

 Engländer in der Praxis allen Nationen überlegen glaubt, so giebt er doch zu, 

 dass seine theoretische Bildung noch weit hinter der von uns Kontinentalen zurück- 

 steht. Aber er sieht es doch ein und, was die Hauptsache ist, er hat den Verstand 

 und die Mittel, um jenem Übelstand abzuhelfen. So wurde im vorigen Jahr in ganz 

 England die »Free-Education«, d. h. unentgeltlicher Schulbesuch eingeführt. Die 



