4-00 P. Kulisch: Untersuchungen über das Nachreifen der Äpfel. 



suchung der betreffenden Körper entgegenstellen, zumal, wenn sie nur in so ge- 

 ringen Mengen vorhanden sind, einer chemischen Prüfung vorerst unzugänglich. 

 Das Weicherwerden der Früchte ist, wie Mach*) bei seinen eingehenden Unter- 

 suchungen auf diesem Gebiete dargethan hat, bedingt durch die Auflösung ge- 

 wisser, in den unreifen Früchten in grösserer Menge vorhandener Substanzen, 

 wahrscheinlich der Cellulose oder ihr nahe verwandter Körper. 



Näheres hat auch über diesen Vorgang noch nicht festgestellt werden können, 

 namentlich nicht, welche Stoffe durch diese teilweise Auflösung der Zellwände in 

 den Saft übergehen, insbesondere, ob dabei, wie von manchen Seiten behauptet 

 ist, Zucker gebildet wird. 



Die Verfeinerung des Geschmackes ist zum geringen Teil gewiss durch die 

 Bildung oder Umbildung gewisser Geschmackstoffe veranlasst, über deren chemische 

 Natur man noch nicht viel aussagen kann, hauptsächlich ist sie aber zweifellos 

 auf die Veränderung des Zucker- und Säuregehaltes der Früchte zurückzuführen. 

 Das Süsserwerden der Äpfel wird man, soweit nur der Geschmack dabei zu Rate 

 gezogen wird, immer versucht sein, durch eine Vermehrung des Zuckers zu er- 

 klären, wie man ja überhaupt die süsseren Früchte für zuckerreicher hält."*) Bei 

 näherer Prüfung ergiebt sich aber, dass man sich in dieser Hinsicht sehr häufig 

 einer Täuschung hingiebt, da der mehr oder weniger süsse Geschmack ebenso 

 sehr von dem Gehalte der Früchte an Säure abhängig ist, indem bei gleichem 

 Zuckergehalte diejenigen am süssesten schmecken, welche am wenigsten Säure ent- 

 halten. Der Zucker wird geschmacklich bis zu einem gewissen Grade durch die 

 Säure verdeckt. 



Aus diesen Gründen wird man die in Laienkreisen allgemein verbreitete An- 

 sicht, dass die Äpfel bei der Lagerung zuckerreicher werden, mit einiger Vor- 

 sicht aufnehmen müssen, obwohl sie — allerdings ohne zahlenmässige Beweise — 

 auch mehrfach in der Litteratur vertreten ist. Mit aller Bestimmtheit hat sich Mach 

 gegen diese Annahme ausgesprochen, der auf Grund seiner Reifestudien an Äpfeln 

 wie für alle anderen untersuchten Obstsorten auch für diese zu dem Schlüsse kam, 

 dass nicht durch die Vermehrung des Zuckers, sondern durch die Verminderung 

 der Säure der süssere Geschmack der gelagerten Früchte bedingt sei. Gerade 

 diese, für die Obstweinbereitung z. B. nicht ganz unwichtige Frage bedurfte einer 

 erneuten Prüfung, weil man bei den älteren Untersuchungen in dieser Hinsicht 

 unberücksichtigt gelassen hat, dass die Äpfel auch Rohrzucker enthalten, sodass 

 alle Zuckerbestimmungen mehr oder weniger zu niedrig ausfallen mussten. 



Die zu diesem Behufe unternommenen Arbeiten haben nun ergeben, dass der 

 von Mach aufgestellte Satz in dieser Allgemeinheit nicht aufrecht erhalten werden 

 kann, sondern es konnte der Beweis erbracht werden, dass in den Fällen, wo die 

 gepflückten Äpfel noch Stärke enthielten, gewisse Mengen von Zucker aus dieser 

 bei der Lagerung gebildet werden. Obige Voraussetzung trifft aber bei fast allen 

 Herbst- und Winteräpfeln zu, wenn sie in dem Zustande gebrochen werden, den 

 man gewöhnlich als den der Baumreife bezeichnet. Die Menge der Stärke ist um 

 so geringer, je länger man die Äpfel am Baume belassen kann. Sommeräpfel sind 

 beim Brechen meist ganz frei davon, die eigentlichen Winteräpfel enthielten, Mitte 

 Oktober vom Baume genommen, teilweise noch mehr als 2 pCt. Die Stärke geht 



*) Weinlaube, 1878, X, 334. 



**) Wie weit verbreitet diese Ansicht ist, zeigt die landläufige Deutung des Namens für die 

 Gruppe »Süssäpfel«, die keineswegs zuckerreicher als die anderen Äpfel sind, sondern nur wegen 

 ihres allgemein sehr geringen Säuregehaltes süsser erscheinen. 



