P. Kulisch: Untersuchungen über das Nachreifen der Äpfel. äfj\ 



auf dem Lager um so schneller in Zucker über, je wärmer die Äpfel gelagert 

 werden, wie ja überhaupt die Lagerreife bei hoher Temperatur schneller eintritt. 

 Bei der Aufbewahrung in einem kühlen Keller waren selbst Ende November noch 

 geringe Mengen Stärke in einigen Sorten nachweisbar. Durch diese Neubildung 

 von Zucker aus Stärke kann der prozentische Gehalt unter Umständen um mehr 

 als 2 pCt. vermehrt werden. 



Dazu kommt noch, dass durch die Wasserverdunstung der Äpfel bei der 

 Lagerung eine relative Vermehrung des Zuckers in der Frucht hervorgerufen 

 werden kann. Der Saft wird durch Abgabe von Wasser konzentrierter und daher 

 entsprechend reicher an Zucker. Die Höhe dieser Vermehrung des prozentischen 

 Zuckergehaltes, die also nicht durch eine Neubildung bedingt ist, hängt ganz von 

 der Grösse der Wasserverdunstung, also von der Art der Aufbewahrung ab. Je 

 trockener man namentlich das Obst lagert, um so mehr wird dieser Faktor bei der 

 Geschmacksveränderung ins Gewicht fallen. 



Wenn auch schon vom Beginne der Lagerung an sehr wahrscheinlich in den 

 Äpfeln durch Atmung und ähnliche Vorgänge kleine Mengen von Zucker ver- 

 braucht werden, so konnte doch bei den Versuchsäpfeln bis zum Eintritte der 

 Lagerreife eine Zunahme des prozentischen Zuckergehaltes um beinahe 3 pCt. fest- 

 gestellt werden, was etwa 1 j i — y 3 der in baumreifen Äpfeln vorhandenen Menge 

 ausmacht. Dass eine so grosse Zunahme des prozentischen Zuckergehaltes 

 auch einen süsseren Geschmack der Früchte zur Folge haben wird, ist selbst- 

 verständlich. 



Bei weiterer Lagerung nahm dann allerdings der prozentische Zuckergehalt 

 wieder langsam ab, weil später die durch Atmung etc. verbrauchte Menge in den 

 dem langsamen Verfall entgegengehenden Früchten so gross war, dass sie die durch 

 Wasserverdunstung verursachte Anreicherung des Saftes an Zucker überwog. Aber 

 selbst bei Beendigung des Versuchs (letzte Untersuchung n. April) war bei den 

 Goldparmänen der prozentische Zuckergehalt noch höher als in den baumreifen 

 Früchten. 



Hinsichtlich des Säuregehaltes haben die Versuche in Übereinstimmung mit 

 den von anderer Seite gewonnenen Ergebnissen festgestellt, dass dieser vom Be- 

 ginne der Lagerung an eine ununterbrochene Verminderung erfährt. Der 

 prozentische Säuregehalt verminderte sich bei Goldparmänen schon während des 

 ersten Monats nach dem Brechen der Früchte um etwa ein Drittel. Dass auch 

 hierdurch der süssere Geschmack der Früchte mitbedingt ist, muss ja zugegeben 

 werden, in sehr vielen Fällen wird aber die Zunahme des Zuckergehaltes in dieser 

 Hinsicht von viel grösserem Einflüsse sein. 



Von allgemeinerem Interesse dürften auch die Schlussfolgerungen betreffend 

 die Natur des in den Äpfeln vorhandenen Zuckers erscheinen. Zur Zeit der Baumreife 

 ist die grössere Menge desselben in der Regel Trauben- und Fruchtzucker. Beide 

 Zuckerarten sind aber nicht, wie in vielen anderen Früchten, z. B. den reifen 

 Trauben, in annähernd gleicher Menge vorhanden, sondern der Fruchtzucker über- 

 wiegt bei weitem. Daneben kommt in mehr oder weniger grossen Mengen immer 

 Rohrzucker vor. Während der Lagerung vermindert sich dessen Menge von 

 dem Zeitpunkte an, wo keine Zuckerneubildung mehr stattfindet, indem er allmäh- 

 lich in Trauben- und Fruchtzucker übergeht. Bei sehr lange haltbaren Äpfeln 

 (z. B. Champagner-Reinetten), deren Untersuchung auf Rohrzucker bis in den Juni 

 hinein ausgedehnt werden konnte, war er schliesslich ganz verschwunden. 

 Bemerkenswert erscheint ferner, dass der aus Stärke gebildete Zucker mindestens 

 zum grösseren Teile Rohrzucker war. 



