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La Maturation des fruits 
et son processus chimique 
os lecteurs se rappellent sans 
doute que l’une des questions 
bosées au Congrès horticole de 
1899, à Paris, était ainsi formulée : 
« Du rôle de la lumière et du renou- 
vellement de l’air dans la conservation 
des fruits. » Aucun mémoire ne fut 
retenu pour l'impression et la ques- 
tion ne fut pas traitée au Congrès; 
M. Mussat fit seulement les observa- 
tions suivantes : 
« Les auteurs des mémoires ont mal- 
heureusement montré qu'ils n'étaient 
pas au courant de l’état actuel de la 
question. 
») En eflet, la maturation d’un fruit 
consiste dans l OXY dation des acides et 
du tannin qu’il renferme au jeune âge ; 
en la transformation de son amidon en 
sucre réducteur. 
M. Gerber, professeur à la Fa- 
culté de Marseille, a fait depuis deux 
ans une série de mémoires très intéres- 
sants sur ce sujet; il est arrivé à don- 
ner l'explication d’un certain nombre 
de faits connus de tous ceux qui ont 
de de conserver des fruits. 
» Il a montré, par exemple, qu’une 
à mürit parfaitement à la tempé- 
rature moyenne de 10 degrés, tandis 
qu’ une orange ne mürit pas dans les 
mêmes conditions: cela tient à ce que 
’acide malique ce cntenu dans la pomme 
se détruit 10 degrés, tandis que 
l'acide citrique de l'orange ne subit 
une transforination analogue qu'à 28 
ou 30 degrés. 
» Ces mémoires, publiés dans le Bul- 
letin de l'Association française pour 
l'avancement des sciences (sessions 
de Tunis et Saint-Etienne), contien- 
nent des études fort Re pour 
les horticulteurs et pour les amateurs. 
M. Gerber poursuit ses travaux, 
et je suis convaincu qu'il obtiendra 
d'excellents résultats. » 
Une intéressante contribution à 
cette question vient d’être apportée par 
un savant belge distingué, le D' Van- 
derstichele. Nous citerons simple- 
ment un court extrait de la note dans 
laquelle il rend compte de ses re- 
cherches, qui . d’ailleurs en voie 
de continuatior 
M. Vbdetctehée a été amené à 
penser que le phénomène d’oxyda- 
tion, qui constitue la respiration des 
plantes, doit se passer par l’interven- 
tion de ferments appartenant au groupe 
SAMEDI 10 MARS 1900 
des diastases oxydantes ou oxy- 
dases. Il a étudié alors les organes 
végétaux à respiration active, jeunes 
feuilles, fleurs, fruits en voie de matu- 
ration, et 1l 
a trouvé des oxydases 
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Fig or. 
presque partout. La spathe de l’Ayum 
italicum, où la respiration est si ac- 
tive, lui a donné un extrait très riche 
en substances présentant les réactions 
des oxydases. En ce qui concerne les 
fruits, nous citerons textuellement : 
« Tous les fruits en voie de matu- 
ration nous ont donné des réactions 
d’oxydases : poires, pommes, nèfles, 
citrons, 
107 
oranges, etc. Les citrons et 
oranges notamment semblent accumu- 
ler les oxydases dans leur pelure. 
» Les essais qui nous ont donné des 
résultats intéressants ont précisément 
— Mürier Rai/:bun (voir p. 100). 
porté sur ces fruits , et vu la con- 
stance de la présence de ces diastases 
pendant la maturation, nous avons 
attribué cette maturation à l’action 
des diastases. 
» Il s'agissait de savoir ce qué 
ces oxydases brülent. Pour nous, la 
question est résolue par ce que l’on 
peut conclure de quelques expériences 
