M. Boussingault, en opérant sur des 
vignes plantées en Alsace, donnant des 
vins acides et riches en potasse, a 
obtenu les résultats suivants par 
hectare : 
Potasse  Ao.phosph. 
Ki. Kil. 
Vin 33 hectolitres contenant 7.10 2:05 
Marc séché 290 kilogr. . . ai7 1:43 
Sarments 1,543 kilogr. . . 6.78 3.91 
Totaux. 16.61 7-29 
Dans ces chiffres ne sont pas com- 
prises les matières fertilisantes exis- 
tant dans les feuilles. 
M. H. Marès donne pour une vigne 
du Midi : 
Azote  Ac.phosph.  Potasse 
Kit. Xil. Xl 
Vin 120 hectolitres , . 2.40 4.90 12.00 
Marcs 1,680 kilogr. . . .42 2.70 #76 
Sarments 3,160 kilogr. . 3.40 2.90 4.95 
Totaux. 21:22 "10:30 24.71 
Dans ces résultats ne sont pas noû 
plus comprises les feuilles. 
Penau a trouvé, dans le dépar- 
tement du Cher, pour une récolte de 
20 hectolitres, une exigence en élé- 
ments fertilisants, savoir : 
ALOIBSS ie ns ie * crarks 54.00 
Acide phosphorique . 6.80 
Potasse . . . .90 
Si, dans la culture du raisin soumis 
au pressoir, une partie des éléments 
nutritifs retourne au sol d’où ils 
avaient été enlevés (feuilles et marcs 
donnés en fumure, sarments brûlés ou 
bien cendres), il n’en est pas de même 
dans nos cultures sous verre, où tout 
est exporté, pour ainsi dire. 
(À suivre.) BOUILLOT. 
SR 
4 4 L4 
Fruits et Lévumes 
Cidre, poiré et vinaigre. Dessiccation 
(Suite, voir p.311.) 
* Fermentation: —. Si. on versé le 
liquide obtenu dans un tonneau, on 
voit au bout d’un certain temps qu'il 
Commence à se troubler; la masse se 
met en mouvement et laisse dégager 
des bulles de gaz acide carbonique. 
C'est alors que, suivant une expression 
vulgaire, on dit que le liquide boué, 
ar suite de ce dégagement gazeux, 
le moût perd sa saveur sucrée et pré- 
sente de plus en plus une odeur alcoo- 
lique. Fous ces changements sont 
amenés par un végétal microscopique, 
un infiñiment petit, un ferment qui se 
multiplie par bourgeonnement en cel- 
lules innombrables aux dépens même 
du moût. Cette légion de ferments 
finit par constituer une masse assez 
SAMEDI 14 JUILLET 1900 
considérable pour devenir l’objet 
d’une industrie sérieuse et connue sous 
le nom de levure. 
Nous devons bien compter avec les 
ferments ou microbes, car il en faut 
des bons, de la’ bonne levure pour 
faire du pain de première qualité; il 
en est de même pour le cidre, le vin, 
le vinaigre, le fromage, etc. Seulement, 
comme 1l existe aussi de mauvais fer- 
ments, 1l s’agit pour l’homme d’aider 
le tumulte qui se produisent dans les 
tonneaux. Si on constate trop peu de 
degrés, il suffit donc de chauffer le 
moût ou le local qui le renferme, 
Le microbe de la fermentation ayant 
besoin d'oxygène au début pour se 
développer convenablement, nous 
avons déjà, à cet effet, laissé séjour- 
ner les pulpes au contact de l'air; plus 
tard, 1l pourra continuer son travail 
en dehors de cet agent. Si l’action du 
Fig. 107, Rose Thé Fran Geheumrat von Boch (voir p. 316). 
au développement des bons et 
d’anéantir l’action de ceux qui déter- 
minent des maladies, aussi bien dans 
la fabrication du cidre qu'ailleurs. La 
température, d’abord, joue un rôle 
très important, puisque à o° les cel- 
lules-ferments ne se multiplient pas et 
restent engourdies et qu’à 60° à 
79°, elles sont pasteurisées et ne rem- 
plissent plus aucune fonction. La 
température qui leur convientle mieux 
se trouve entre + 15° et 30°. Dans ces 
conditions, les ferments travaillent 
énergiquement et font preuve d’une 
grande vitalité par la fermentation et 
ferment est de transformer le sucre en 
alcool, d'autre part ses forces sont 
annihilées dans les liquides ou liqueurs 
trop sucrés ou trop alcooliques; c’est 
ainsi que la fermentation ne se fait pas 
sentir. 
Le liquide qui s'écoule du pressoir 
est introduit dans des 
lavées, rincées, égouttées, 
par hectolitre de capacité et fermer de 
suite pour déboucher au moment de 
se servir des barriques. 
