En nous basant sur les chiffres don- 
nés par les analyses que nous avons 
relatées ci-dessus (voir le n° 27), nous 
aurons les quantités suivantes de ma- 
tières fertilisantes enlevées par la 
récolte de nos serres, le tout rapporté 
à l’hectare : 
a) Le feuilles : 8,400 kilogrammes 
donnen 
NUE CEE kil. 67.200 
Acide phosphorique 13.440 
i me1e: LT PR MN È 23.520 
CHAUX Li, Lu oem 201.600 
Magnésie . . . $ Tes DUR 23.520 
b) Les ns 5,880 kilogrammes 
donnen 
ue phosphorique NES 2.352 
Potas EL rue de M0 = ue LA EPO 
Chante” + LS PRET T #1:305976 
Maénésie: PS NN de Pr A Ts mp0 
c) Les raisins : 25,000 kilogrammes 
donnent : 
RAD ds ou kil. 42.500 
Acide phosphorique 18.750 
POtasser SL auou 43.750 
Chaux 23720 
Magnésie : 8.750 
Si dans un tableau d'ensemble on 
additionne ces diverses quantités, on 
aura : 
Azote total (feuilles, sarments et 1e 
cide p RM total Ps ja 
Potasse totale 
Chaux totale (id. : 
— totale a. ). à 
Kilogr. 
121.400 
34.5 
£ 
© N 
84.91 
255.926 
36.974 
mme on le voit, l'exportation des 
matières alimentaires est énorme, 
attendu que tout est enlevé soit par la 
vente ou par la taille des ceps de la 
serre. 
Pour mieux fixer les idées, 
drait donc restituer par mètre carré 
les substances feréisantes enlevées 
par la culture, savo 
sé 21 grammes ee environ à : 
nitrate de soude 
140 
ao e. phosphorique 3.5 gr. correspondant ; 
superphosphate . 21 
Pota as 5 gr. Correspondant environ à: 
és ps potasse 16 
Chaux 2.5 gr. 
patin 3.7 gr. 
Ces quantités de matières fertili- 
(A continuer.) BOUILLOT. 
il fau- 
SAMEDI 21 JUILLET 1900 
_ Fruits et Légumes 
Cidre, poiré et vinaigre. Dessiccation 
(Suite, voir p.328.) 
Collage. — Cette opération consiste 
à verser par le trou de bonde, dans le 
liquide décanté et clair, 125 grammes 
de cachou dissous d’abord dans 10 li- 
tres de cidre. On fait le plein et on 
agite pendant cinq minutes avec un 
ton, puis on recouvre le trou, mais 
pas complètement, pour attendre la 
fermentation len 
Le cachou Fr une substance astrin- 
gente qu’on retire d’un Acacia des 
Indes; il remplace avantageusement, 
dans les proportions de 50 à 60 gram- 
mes par hectolitre de cidre, le tanin, 
qui € est un principe tonique et clari- 
fiant. Trois blancs d'œufs eee par 
hectolitre, précipitent les atié ères 
contraires à une bonne ere 
et qui rendent le liquide trouble. La 
fermentation lente terminée, le ; jus ne 
pèse plus que 1.022. On laisse un vide 
e deux ou trois centimètres entre le 
liquide et la bonde et on ferme her- 
métiquement quand le cidre est bien 
limpide. 
Pour le collage, on emploie aussi 
une solution de colle de poisson dé- 
layée dans de l’eau bouillante et dans 
les proportions de 2 ou 3 g grammes 
par hectolitre de cidre qu’on agite 
dans le liquide à l’aide d’un bâton. 
Environ deux mois après le soutirage, 
la boisson est bonne à utiliser et se 
conserve plusieurs années. 
.Malgr ré que ce soit bon, beaucou 
deneés descendant au fond etles corps 
légers surnageant à la surface (levures 
basses ét lèvures hautes). Les parti- 
sans du dernier procédé prétendent 
qu’ainsi le cidre ne peut s’ aigrir comme 
enletransvasant. Le contraire est vrai 
si l'opération est faite rapidement à 
l'abri de l'air, car le ferment acide ou 
Mmicoderma aceti se rencontre surtout 
r 
printemps, pour transformer l'alcool 
en vinaigre. D’autres ferments rendent 
le cidre gras et filant. 
Le cachou, au lieu de donner un 
mauvais goût, est favorable à la con- 
SÉIvatoE Il précipite les matières 
albuminoïdes et les petits chameaux 
de la surface. Cette matière jouit de la 
même propriété que les planchettes de 
noisetier dans certaines localités. 
Les cidres de conservation douteuse 
sont relevés en degrés alcooliques, si 
on ajoute du sucre au jus quand la fer- 
mentation commence (moüûts sucrés). 
Il faut environ !: k. 700 sucre de 
sucrerie de premier jet pour avoir un 
degré en plus d'alcool. 
Les sirops de glucose ou glucose 
cristallisée produisent un goût amer 
ainsi que les cossettes de betteraves. 
Le cidre fait devrait être mis dans 
un endroit à basse température, vers 
zéro, ce qui arrive au bout de trois à 
quatre mois. 
faut pas faire du cidre un 
hkquide.. hybride. en. en, modifiant .la 
nature, mais pour le poiré, il y a lieu 
de faire usage de levure de vin blanc 
pour obtenir du poiré-vin 
Si, à du moût de bouge. on 
ajoute de la levure de vin ou de bière, 
la boisson qui en résulte présente le 
goût des deux parties en mélange. Les 
bons ferments donnent des lies brunes 
pourquoi le cidre de Normandie est si 
renommé; si On y brasse les pommes 
d’une autre contrée, la fermentation 
se fait moins naturellement. Vers 19°, 
les bons ferments se développent plus 
vite que les mauvais, et ils continuent 
leur travail à l’abri de l'air, s'ils ont 
ns Sms quelque temps en contact 
c lui. Une fois l’air supprimé par 
intro oh du liquide dans le ton- 
viva 
qu’en présence de l’air (aérobies). Il 
est surtout nécessaire de procéder à 
un soutirage, pour débarrasser le cidre 
des mauvaïsferments, de ses impuretés 
et le mettre à l’abri des maladies. Il 
est aussi bon qu’en le laissant entre 
deux lies, de plus longue et meilleure 
garde. Le deuxième soutir age a 
souvent lieu au moment de la livrai- 
son. 
rès le premier soutirage, il se 
développe de nouveaux ferments, 
vivant à basse température pendant 
l'hiver et achevant de transformer en 
alcool ce qui reste de sucre; c’est 
