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Fruits et Légumes 
Cidre, poiré et vinaigre. Dessiccation 
(Suite, voir p. 335.) 
Cidre. Maladies. — L'acidite est la 
plus grave des altérations qui puissent 
se présenter. Pour éviter cette mala- 
die, il suffit d’exclure, autant que pos- 
sible, les fruits aigres, de n’en faire 
entrer qu’une petite quantité dans la 
fabrication (un huitième à un dixième) 
et d'observer scrupuleusement les 
indications données ci-dessus. On la 
prévient aussi en versant par le trou 
de bonde un litre d'huile d’olive pour 
empêcher le contact de l'air pendant 
que la pièce reste en vidange. 
Pour rendre le cidre aigre buvable 
et inoffensif, On met dans.le vase qui 
contient la boisson et au moment de 
s’en servir, une pincée de bicarbonate 
sucre blanc dissous (1 kilog. par hec- 
tolitre); la fermentation se ranime et, 
au bout de quelques semaines, le 
liquide devient limpide, d’une belle 
couleur ambrée. Les cendres ne sont 
pas bonnes pour précipiter les ma- 
tières flottantes, parce qu’elles ren- 
dent le liquide alcalin et peuvent lui 
nuire dans la suite, 
Le noïrcissement est une teinte bru- 
nâtre, sale, déterminée par des sels 
alcalins qui ont saturé les acides.Cette 
maladie peut provenir des barriques 
mal rincées et lavées avec une mau- 
vaise eau, ou de ce que les arbres 
sont cultivés dans des terrains rou- 
geâtres. Sous l’action de l'oxygène de 
if 
nposés bruns qui com- 
muniquent au cidre 
ques litres de cidre et par pièce de six 
hectolitres, tout en agitant fortement 
cas, 
tou; emuage et repos, à 
rétablir le liquide dans son état nor- 
mal. ô : 
cette couleur 
SAMEDI 28 JUILLET 1900 
La graisse ou viscosité est une mala- 
die due à un ferment délié, filamen- 
teux,à brins nombreux et enchevêtrés 
les uns dans les autres. En versant le 
cidre, il présente un aspect filant, 
buileux, qui le rend impotable. Les 
fruits malpropres, ayant mal fermenté, 
doux, de première saison et manquant 
de tanin, produisent souvent la 
graisse. 
On emploie, comme remède, des 
astringents qui coagulent le ferment. 
Du cachou est dissous dans du cidre 
et on verse par le trou de bonde 25 
à 30 grammes par hectolitre de li- 
quide. 
Vinaigre. — Les premières opéra- 
tions sont les mêmes que pour le cidre 
et le poiré; seulement, à la fermenta- 
tion alcoolique doit succéder la fer- 
mentation acétique. Cette acidité 
s'opére par le contact et l’absorption 
de l'oxygène de l'air. IL faut tenir le 
jus dans des tonneaux exposés à l’air 
et non bouchés. Toutefois, il doit 
intervenir ici un ferment étranger et 
particulier. Le vinaigre n’est que de 
l'acide acétique plus ou moins étendu 
d’eau; c’est l’alcoo! acétifié. 
Conditions pour bien réussir. — Le 
vinaigre est d'autant meilleur que le 
cidre ou le poiré dont il srovient a 
été plus généreux, plus fort en degrés 
alcooliques. Il doit exister aussi une 
rendre le vin 
lité. ; 
liquide qu’on veut transformer. En 
dessous de 20°, l’acétification ne se fait 
qu'imparfaitement et, au-dessus de 
30°, l'alcool du cidre se volatilise. 
Il est nécessaire, avant tout, que la 
fermentation alcoolique soit achevée 
et la graisse enlevée à cejui qui file, 
pour tout jus qui est encore doux et 
sucré. 
Pour le vinaigre ordinaire de mé- 
nage, on met dans un tonneau solide 
et proprequelques litres de bon vinai- 
gre (mère à vinaigre), en tenant la 
bonde ouverte. Chaque semaine, on 
ajoute quelques litres de bon jus, lim- 
pide et fort en alcool, qui se trouvera 
transformé lui-même en vinaigre par 
l'acide acétique. Dès qu'il est bien 
fait, assez fort, on place le tonneau 
dans un local à température moins 
élevée, en bouchant soigneusement, 
sans quoi le vinaigre, même s’il gagnait 
en force, perdrait trop en quantité. 
Différents autres procédés sont em- 
ployés dans le commerce pour faire 
du vinaigre plus ou moins bon. 
pig. NI, — Hibiseus speciasns (voir p. MO. 
Fig. 118. — Hibiseus moschatus (voir p. 841). 
Cent kilogrammes de pommes pro- 
duisent de 60 à 70 litres de vinaigre 
qui, comptés à fr. 0.40, vaudraient 
environ 25 francs. En déduisant la 
main-d'œuvre, les fruits, de cette 
facon, seraient vendus au moins à un 
prix net de 18 à 2ofrancs les 100 kilos. 
Ïl y aurait donc avantage à les trans- 
former en vinaigre lors des années de 
as prix. 
Dessiccation on eévaporation. — C’est 
un autre moyen d'utiliser avantageu- 
sement les fruits, en en conservant le 
goût, la couleur naturelle et presque 
la saveur première; une sorte d'écorce 
