SAMEDI 13 OCTOBRE 1000 
ment se faire jusqu'à la sixième année, ce qui 
permet de retirer quelque fruit des terrains 
plantés, en attendant les années de rendement. 
‘olivier n'entre réellement en ones produc- 
tion qu'à l'âge de 15 ans. Il vaut alors de 35 à 
40 francs “à produit ” litres d'olives environ, 
d'un rendement de 11 litres d'huile 
brut par ed e est alors “ fr.-6.75: 
L'oléiculture emportait l'installation d'huileries 
modèles gs des 
aux environs de Sousse et de 
traite la moitié de la récolte, soit environ 
50,000 tonnes d'olives. Toutefois, le commerce 
porte, malgré la grande 
fabrication, qu’une quinzaine de millions et cela 
tient, parait-il, à ce qu'on porte que les 
produits de toute première qualité, les droits de 
sortie, etc., frappant indistinctement les huiles 
de Sp valeurs 
Narfoootiinie de la fabrication 
se HR et il n'est pas douteux que ar 
avec la généralisation des usines modèles, la 
valeur des récoltes équivaudra comparativement 
EE des récoltes italiennes. 
Le revenu 
s Européens sont venus monter 
Sfax et où l'on 
de l'huile d'olive ne rap 
la Tunisie n'est pas que le pays de 
Lo au Le de vue de la dns sisi: 
et Stux::0 « jardin des oliviers », pour placer 
ces mots d'aobanié si poétique, est également le 
centre des cultures d'amandes, des eg et des 
pistaches, qui sont Face Se pour ] n 
et ses colons une source de revenus relativement 
importants. 
PES | 
Fruits et Légumes 
(Suite, voir p. 467.) 
Preparation du raisiné. — On met 
du raisin égrené à feu doux, et on en 
peu pour avoir du jus; il 
s’agit ensuite de remuér constamment 
en activant le feu, de manière que 
l'excès d’eau du raisin soit vite éva- 
poré. Il faut retirer et passer douce- 
ment en re pe peu sur : 
ae remise 
au feu, chauffée et remuée pour hâter 
lé évaporation, et tout particulièrement 
lorsque la cuisson va se faire, afin 
d'empêcher le contenu de se caramé- 
liser et de brüler. Il faut reconnaître 
le De de cuisson voulu, par exemple 
d couleur vineuse passe au 
brun légèrement foncé et qu’une petite 
rtion en tombant sur une assiette 
ne s’affaisse pas trop. De cette manière, 
on peut obtenir environ 30 p. c. du 
ids du raisin frais, d’un raisiné 
excellent qui se conserve d’une année 
à l’autre, et même ne ans, suivant 
son degré de cuisson, la nature du 
fruit et la localité où il est récolté. 
Le raisiné est versé dans des pots 
en grès ou en faïence, propres et secs ; 
après refroidissement complet, il faut 
mettre à la surface un papier qui a 
passé dans l’alcool, puis recouvrir et 
placer à l'abri de la lumière, dans un 
endroit frais mais non humide. 
Si nous parlons ici du raisiné, c’est 
qu'il y a lieu, suivant les ressources, 
de ak des préparations analogues 
avec des poires, des pommes, "des 
coings, etc., que l’on ajoute au sirop 
dont il vient d’être question. Ces 
fruits, non pierreux et employés avant 
la complète maturité — dépourvus du 
cœur, des pépins et de la pelure — 
doivent étre coupés en tranches. A 
défaut de se de raisin, on pourrait 
se servir de sucre. Le mélange se fait 
le plus Er possible avec 
une spatule en bois sur un feu doux. 
On voit que le contenu de la bassine a 
assez cuit aux mêmes caractères qui 
ont été signalés précédemment. 
Sirops. — On prend 2 kilos de sucre 
cassé en petits morceaux pour un litre 
d’eau. Il faut ensuite faire bouillir et 
agiter pour obtenir une prompte disso- 
lution, clarifier et retirer du feu lorsque 
le mélange, devenu assez épais, coule 
lentement. On a ainsi le sirop de sucre 
qui est le plus simple. 
Pour clarifier le sucre, on prend 
d’une part autant de blancs d'œufs 
qu'il faut de kilos de sucre; ils sont 
versés dans une bassine en fouettant — 
avec un litre d’eau pour deux blancs. 
Une fois que le mélange forme 
mousse, que l’incorporation des œufs 
à … on Re Mr PE on y plongé ” 
sucre 
| froide - en 
ce 1 
és que le sucre est nent 
clair,ilne monte plus et on doit retirer 
du feu pour passer le tout à l’aide 
d’une serviette et avoir le sucre bien 
clarifié. En le faisant ensuite cuire à 
un certain degré, suivant les circon- 
stances, l’eau qu'il contient disparaît 
par évaporation et, selon la consis- 
tance Le - présente, il reçoit un nom 
parti i, pour faire dissoudre le 
Enter re d'éiu e — on se 
sert d’un liquide chargé de certains 
principes comme un suc defruits, etc., 
le sirop prend alors le nom de 
substance employée. C’est ainsi qu'on 
connaît le sirop de groseilles, framboise, 
de cerises, d'épine-vinette, de verjus, de 
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coings, de pommes, de fleurs d'oranger, 
de café, de prunes, de raisin, etc. Au 
moyen des sirops, On parvient à con- 
server la saveur, l’odeur et parfois 
même la couleur des matières em- 
ployées dans la composition, Pour les 
empêcher de se candir, il faut les faire 
peu cuire, les mettre dans des bou- 
teilles bien remplies et bouchées her- 
métiquement pour qu’il y ait moins de 
fermentation. Cette dernière est ar- 
rêtée pour quelque temps en ajoutant 
une cuillerée de bonne eau-de-vie dans 
les bouteilles; on bouche de suite 
pour placer dans un local froid et sec. 
La meilleure règle à suivre dans la 
fabrication des sirops, c’est d'employer 
autant de sucre he le à 2 peut en | 
dissoudre. 
Confitures. — ur ces prépara- 
tions, on utilise les fruits entiers ou 
sucre en quantité à peu 
leur poids. Trop de sucre fait candir 
les confitures; si on n’en met pas 
assez, elles fermentent dans les pots 
et se gâtent. Avec 10 kilos de fruits, 
on obtient environ 8 kilos de jus qui, 
ajoutés à 8 ki os 
plus de combustible pour faire évapo- 
rer convenablement la confiture. 
Retenons que les confitures sont 
d'autant plus agréables qu'elles se 
trouvent moins cuites, tout en se con- 
, et qu’elles Met cuire 
bien 
d'autant moins longt 
Oo 
sucre, sans toutefois dépasser 
es bonnes limites. 
de légère ss te feu dot être 
rès vif pendant la cuisson pour que 
l’ébullition dure moins longtemps. 
Il faut remuer constamment avec 
une cuiller ou une spatule en bois 
afin d'empêcher toute brûlure. On 
enlève l’écume au fur et à mesure 
qu’elle arrive à la surface. Dès qu’une 
cuillerée de confiture versée sur une 
assiette froide s'y fige, c’est que la 
cuisson est Dranée On retire du feu 
pour remplir le ts, sans laisser 
refroidir dans la bassine, car les acides 
des fruits pourraient attaquer le cuivre 
et re par la suite des sels très 
ieux. Les pots de faïence ne 
ésghtent pas d’inconvénient, mais 
c+ 
a non étamé . 
