REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNIA 5 1 



INDUSTRIA DE LACTICÍNIOS 



Os queijos constituem um alimento 

 A fabricação dos queijos de valor nutritivo superior ao do 



leite, por conterem deste todos os 

 principios úteis condensados. 



Da technica empregada no seu fabrico dependem a qualidade 

 e a digestibilidade dos queijos. Esses methodos seduzem quando 

 lidos nos tratados de leiteria; na pratica, porém, desanimam os que 

 se dedicam a explorar essa industria, procurando resolver tudo 

 summariamente. 



Cada paiz tem seu typo de queijo. 



A industria procura imitar fabricando typos idênticos em 

 paizes diversos. Essa imitação, porém, no que respeita a esse pro- 

 ducto differe muito do que pôde, com vantagem, ser feito em relação 

 a productos de outra natureza, porquanto o profissional para operar 

 em determinada região terá necessidade de verificar primeiro as 

 condições topographicas e geológicas dessa região, a raça do 

 animal leiteiro, o regimen e natureza da alimentação, além de 

 um estudo detido da matéria prima com que terá de manipular. 

 Nas mesmas condições são sugeitos os Índices das analyses. 



Por esse motivo os industriaes estrangeiros não têm conse- 

 guido em nosso paiz fabricar typos de queijos idênticos aos dos 

 seus paizes. O mesmo succederia a um industrial brasileiro que 

 se abalançasse a ir para a Suissa fabricar lá o nosso queijo mineiro 



Finda a operação, encontrar-se-ia diante de um typo de 

 queijo muito diverso do que pretenderia fabricar. 



Não entro no desenvolvimento da acção das fermentações do 

 coalho, influenciadas pelos factores — raça, luz, calor, ventos, condi- 

 ções topographicas, etc, porquanto iria alongar muito este artigo. 



Direi, apenas, que a situação da cava, as condições que deve 

 preencher, etc, são factores de elevada importância na maturação 

 dos queijos. 



O problema da fabricação dos queijos não é tão simples como 

 pôde parecer e as condições varias que acabo de passar em revista 



