52 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, INDUSTRIA B COMM^RCIO 



e que carecem de realização o demonstram cabalmente ; por isso é 

 irrisório ouvir-se dizer entre nós, com uma ingenuidade admirável, 

 que a fabricação do queijo é cousa fácil onde não ha ainda a instru- 

 cção profissional bem administrada, para fornecer aos interessados 

 os conhecimentos necessários á industria de lacticínios que, entre- 

 tanto, mereceu cuidados especiaes de homens da competência 

 scientifica de Pasteur, Duclau, Storck, etc. 



Para precipitar a coalhada pelo coalho é 

 Processo technico muitas vezes necessário aquecer o leite. *As 



caldeiras de fogo directo têm o inconveniente 

 de elevar bruscamente a temperatura, podendo queimar o leite; 

 por isso é preferível empregar o 

 aquecimento a vapor ou a banho- 

 maria. A fig. 1 representa o appare- 

 lho indispensável a uma queijaria. 



A sua capacidade é variável, 

 podendo aquecer 50, 100 a 150 litros 

 de leite. E' construído pelo enge- 

 nheiro francez Gaulin. 



Para os queijos de pasta dura, 

 o coalho é preparado em temperatura 

 mais elevada; quando está formado 

 quebra-se a massa com o quebrador, 

 ao contrario do que se faz com os de 

 pasta molle, que devem ser transpor- 

 tados directamente para as formas, por meio de coadores appro- 

 priados a esse fim. 



A remoção da coalhada para as formas deve ser feita len- 

 tamente e com cuidado para que os flocos sejam assentados de leve. 



O material necessário a uma queijaria compõe-se de tachos 

 para o aquecimento, formas, prensas, espátulas, coadores, etc. 



Inútil será repetir que o asseio, a asepsia rigorosa deve ser 

 inseparável de todo esse instrumental e estender-se ás salas de 

 trabalho, cuja temperatura deve ser mais fresca possível (18° a 20°). 

 A atmosphera pura de uma quejaria, a regularidade da temperatura 

 no local do trabalho determinam as condições favoráveis á boa 

 marcha das fermentações. 



Fig. 1 



