REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNICA 



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Classificação 



O logar destinado á seca pôde ser fresco, arejado ou 

 A seca húmido, conforme a qualidade do queijo a fabricar. O in- 

 dustrial, para estabelecer o gráo de humidade de que 

 necessita, para regularisar a marcha da fermentação durante a 

 seca, recorrerá ao psychrometro. 



Este apparelho é acompanhado de uma tabeliã de correcção e 

 das instrucções precisas ao seu funccionamento. 



Diversas são as classificações dos typos de queijo. 

 Eu os classifico em quatro categorias: 



I o . Queijos molles não fermentados. 



2 o . Queijos molles afinados. 



3 o . Queijos duros e comprimidos. 



4 o . Queijos de massa cosida. 



Os de primeira categoria, isto é, os queijos molles não fer- 

 mentados, são aquelles que, apresentando uma consistência molle, 



devem ser consumidos frescos. 

 O seu fabrico, tanto pôde 

 ser feito com leite magro como 

 também com leite gordo ou 

 ainda saturados de creme para 

 tornal-os mais succulentos. 



A esta categoria pertencem 

 os queijos denominados duplo- 

 crême — Petits-suisses — etc, 

 de consumo generalisado em 

 toda a parte. Os queijos magros são fabricados com leite que 

 soífreu a acção do repouso durante algum tempo. Nessas condições, 

 o creme sobe á superfície, é retirado para se realizar a acção do 

 coalho sobre o leite, e, uma vez estabelecida a coalhada, a massa é 

 cuidadosamente deposta nas formas. 



Para se operar, junta-se 35 a 36 litros de leite puro ao creme 

 fresco, na proporção de 5 a 6 litros, segundo a espessura da 

 camada. 



Leva-se á mistura a temperatura de 18° no máximo, quando 

 se addiciona o coalho, dosado de modo tal que a coagulação se faça 

 lentamente. 



Fig. 2 



