REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNIA 357 



Esta acetifíGa'çãô é devida á presença cie alguns fefmentòè que se 

 desenvolvem e se multiplicam na nata, modilicando-a profundamente. 



Julgam alguns que a manteiga proveniente de ríàta doee, isto é 

 não azeda, cdrisefvá-sté melhor; porém está demonstrado qjúè, quando 

 a acetificaçãò é feita com fermentos seleccionados, o produeto con 

 serva-se por um período de tempo muito maior. 



GASEIFICAÇÃO 



O queijo é uma substancia alimentícia que sé obtém por meio 

 da coagulação do leite e cujo coagulo, preparado por processos diversos, 

 constitue objecto de largo consumo pelo homem. 



OPERAÇÕES FUNDAMENTAES 



As operações fundamentaes da caseificação consistem: 



i°, na coagulação do leite; 



2 o , na subdivisão da coalhada; 



3°, no cozimento da coalhada ; 



4°, na prensagem ; 



5°, no salgamento, e 



6 o , na cura dos queijos. 



i. - — Coagulação — A coagulação do leite é geralmente obtida 

 usando- se uma substancia conhecida pelo nome de coalho, a qual é 

 um reagente que se prepara com o 4 estômago dos ruminantes (abo- 

 maso). Sob o ponto de vista scientifico o coalho é um fermento pro- 

 duzido pela mucosa gastrite dos animaes, especialmente dos mamíferos, 

 no período do aleitamento. 



Acham-se á venda uns coalhos líquidos, aliás de uso fácil e que 

 merecem consideração, quando houver certeza de que na sua compo- 

 sição, nada entre de nocivo. 



A coagulação do leite ás vezes é feita logo após a extracção, 

 outras vezes é mais ou menos demorada e fnequentemente extrahe-se 

 do liquido primeiro a manteiga, transformando-se o leite em leite 

 magro, para em seguida fazer a precipitação da caseína. 



E' preciso que a quantidade de coalho a usar não seja excessiva, 

 afim de se evitar uma coagulação rápida, tornando-se o coagulo muito 

 ' compacto e de estruetura defeituosa, 



2. — Subdivisão da coalhada — Quando o coagulo tiver alcançado 

 o grau de consistência que se deseja, rompe-se a coalhada, facili- 

 tando-se desse modo a separação do soro. 



