358 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, INDUSTRIA E COMMKRCIO 



Tcndo-se reduzido a coalhada a pequenos fragmentos, côa-se cm 

 (ooidos, separando-se os fragmlentos caseosos do soro. 



3. Co.-jiincuío — Algumas vezes, costuma-se levar ao fogo a 

 coalhada com o soro e esía operação merece cuidados, não se devendo 

 exceder o aquecimento além de 6o°. 



4. — Prensagem — Para fazer uma boa separação dos fragmentos 

 caseosos, deixa-se a massa nos tecidos que serviram de coador e desta 

 forma colloca-se sobre um plano inclinado afim de deixar a massa o 

 mais enxuta possível. 



Obtida a massa em condição de ser manipulada, colloca-se em 

 formas, dando-se-lhe, dieste modo, uma forma estável e favorecendo 

 a formação de uma crosta resistente. 



Desta operação tira-se também a vantagem de se expellir uma 

 certa quantidade de soro, que leistava contida na massa. 



5. — Salgamento — Sómento os queijos destinados ao consumo 

 immediato dispensam o salgamento. Além do mais os queijos salgados 

 são mais agradáveis e conservam-se por muito tempo. 



O salgamento pôde ser feito de três modos diversos : 



I o , ou espalha-se sal na superfície ; 



2 o , ou se collocam os queijos em solução de sal (salmoura) ou, 

 finalmente, póde-se misturar o sal á massa no momento do fabrico. 



Alguns preferem salgar os queijos alguns dias depois do fabrico, 

 afim de que se possa iniciar o processo de fermentação da massa, que 

 favorecerá certamente a suecessiva maturação do produeto. 



ó.° — Cura ou maturação — Os queijos, quando não são consu- 

 midos frescos, deixam-se por certo tempo em local appropriado afim 

 de chegarem a um estado de perfeição, que varia para as diversas 

 espécies. 



CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS 



Os queijos podem ser classificados sob diversos pontos de vista. 



Quanto a natureza do leite, os queijos se dividem em queijos 

 magros, que são provenientes de leite descremado; queijos com leite 

 não descremado e queijos de nata, aos quaes, além da substancia gor- 

 durosa que possuem, ainda se lhes ajunta uma parte da nata dos leites 

 descremados. 



Quanto á consistência, os queijos podem ser molles e duros : os 

 queijos molles são fabricados com leite inteiro, isto é, não descremado; 

 os queijos duros são fabricados com leite inteiro, com leite em parte 

 ou completamente diescremado e a sua massa é quasi sempre cozida. 



Uma terceira categoria é devida á proveniência do leite e então 

 podem ser: queijos de vaccas, de ovelhas ou cabras e de búfalos. 



