56 INTRODUCTION. 



CHAPITRE X. 



TEMPS DE DÉCOUVRIR ET DE CUEILLIR LES FRUITS; MOYENS DE LES CONSERVER DANS LA FRUITERIE; 

 LEURS PROPRIÉTÉS ALIMENTAIRES ET MÉDICAMENTEUSES. 



ARTICLE PREMIER. — Moyens d'amener les fruits à leur plus grande perfection. 



La plupart des fruits ont besoin de l'action immédiate du soleil , soit pour perfectionner leurs sucs 

 et leur parfum, soit pour acquérir des couleurs qui les rendent agréables à la vue. Les découvrir dès 

 le temps de l'ébourgeonnement, du palissage, épargnerait ce nouveau soin; mais, outre qu'en re- 

 tranchant alors un grand nombre de feuilles, l'arbre pourrait en souffrir, les fruits exposés aux ar- 

 deurs du soleil, les uns seraient brûlés et tomberaient , les autres prendraient beaucoup moins de 

 grosseur qu'à Fombre des feuilles, où la peau tendre et transpirant facilement s'étend et cède au ren- 

 flement de la chair. Il suffit donc à l'ébourgeonnement de préserver les fruits de l'étiolement, en 

 leur procurant la jouissance de l'air, sans les priver de l'ombre nécessaire à leur conservation et fa- 

 vorable à leur accroissement. Mais lorsqu'ils ont acquis toute leur grosseur, ou mieux, lorsque la 

 couleur de leur peau, s'éclaircissant, montre qu'ils tendent à leur maturité, on retranche d'abord, 

 non en arrachant, mais en coupant la queue de quelques feuilles sur un côté du fruit. Quelques jours 

 après on en retranche d'autres sur l'autre côté; enfin, après un pareil intervalle, on retranche 

 toutes celles qui lui portent encore ombrage, de sorte qu'en huit jours il se trouve entièrement dé- 

 couvert. Partageant cette opération et la faisant successivement, le fruit s'accoutume peu-à-peu aux 

 rayons du soleil, et court moins risque d'en recevoir des coups dangereux ; en peu de jours il prend 

 couleur, et on peut l'augmenter en passant sur le côté de sa peau qui est frappé du soleil un pinceau 

 trempé dans l'eau fraîche. Au reste, on ne découvre guère que les pêches, les abricots et quelques 

 espèces de poires qui doivent être colorés. 



ARTICLE II. — De la cueillette. 



Il y a des fruits qui doivent acquérir leur parfaite maturité sur l'arbre : tels sont tous les fruits à 

 noyau, tous les fruits rouges et les figues. Les signes de leur maturité sont : la couleur des uns, le 

 parfum des autres, la facilité de quelques-uns à se détacher de la branche ou de la queue , etc. Un 

 peu d'habitude instruit mieux les sens que tous les indices que nous pourrions détailler. Mais le 

 pouce est un juge dommageable; les meurtrissures qu'il fait occasionnent bientôt la pourriture, et 

 communiquent souvent à tout le fruit un goût désagréable. Tous ces fruits, surtout ceux qui ont du 

 parfum , sont beaucoup meilleurs après avoir passé au moins quelques heures dans un lieu frais qu'en 

 sortant de l'arbre. 



Quelques fruits se cueillent un peu avant leur maturité : telles sont les poires sujettes à devenir 

 molles ou cotonneuses , qui , acquérant plus lentement et plus successivement leur maturité dans la 

 fruiterie que sur l'arbre , passent moins vite. 



Enfin, les poires et pommes tardives, seule ressource de l'arrière-saison , ne mûrissent que long- 

 temps après avoir été recueillis. On les laisse sur les arbres jusqu'à ce que les premières gelées de la 

 fin de septembre ou du commencement d'octobre obligent de les mettre à couvert ; car les fruits at- 

 teints de la gelée perdent leur saveur et se gâtent bientôt; et ceux qui sont cueillis trop tôt se fanent 

 et n'acquièrent ni maturité , ni le goût qui leur est propre. Les poires sont plus sensibles à ces pre- 

 miers froids que les pommes; celles d'api peuvent ordinairement demeurer sur les arbres jusqu'en 

 novembre. 



III. — De la fruiterie. 



a La fruiterie , dit Duhamel , doit être un lieu seç, si bien orienté , construit , fermé de portes et 

 de châssis , que ni la gelée ni l'humidité, les deux grands ennemis des fruits, ne puissent y pénétrer, 



