INTRODUCTION. 37 



et que les rats et les souris n'y trouvent ni passage ni retraite. Les poêles qu'on voit dans quelques 

 fruiteries les préservent de la gelée et de Fhumidité ; mais la chaleur qu'ils y répandent avance la 

 maturité des fruits et en abrège la durée. Le pourtour intérieur doit être garni d'un ou de plusieurs 

 rangs de tablettes ou planches bordées d'une tringle de bois pour retenir les fruits. Le milieu peut 

 être occupé par des tables ou de pareilles tablettes (des armoires bien fermées seraient préférables 

 aux tablettes). Les uns couvrent les planches de papier, d'autres de paille, de mousse bien sèche, etc.; 

 d'autres les laissent nues. Quelques-uns étendent de la fleur de sureau sur les tablettes où doivent 

 être placées les pommes, qui en prennent bien le parfum, comme elles contractent facilement l'odeur 

 de la paille, du bois et de toutes les choses odorantes sur lesquelles on les laisse long-temps. 



« Les fruits étant cueillis par un beau temps, on les porte dans la fruiterie ; on les dispose de façon 

 qu'ils ne se touchent pas les uns les autres. On met chaque espèce séparément , et on pose les poires 

 sur l'oeil, parce que , les indices de maturité paraissant d'abord sur l'autre extrémité , elle doit être 

 en évidence. Le papier dont quelques-uns enveloppent chacun des fruits les plus beaux et les plus 

 précieux, ne peut que contribuer à leur conservation. 



« Quand les derniers fruits sont placés dans la fruiterie , on ne l'ouvre plus que dans le milieu du 

 jour, et seulement lorsque le temps est beau et sec; et dès que la saison devient rude et fâcheuse, on 

 la tient exactement fermée. Cependant on la visite fréquemment , tant pour reconnaître l'état des 

 fruits, que pour retirer ceux qui sont gâtés, dont la pourriture pourrait se communiquer à leurs 

 voisins. » 



La fruiterie du potager de Versailles est telle que demande Duhamel. Son pourtour est garni d'ar- 

 moires dans lesquelles on enferme les fruits, et elle est beaucoup plus sèche qu'humide. Cependant 

 cette fruiterie ne réunit pas toutes les qualités désirables : sa grande sécheresse fait transpirer trop 

 abondamment les fruits et nuit à leur prolongation ; ceux qui se trouvent enfermés dans les armoires 

 sont souvent gâtés par leurs propres émanations. Une bonne fruiterie , selon nous, ne devrait être ni 

 sèche ni humide; il faudrait que les fruits n'y pussent transpirer ni absorber. Un cellier sec nous 

 semble le lieu le plus propre à la conservation des fruits ; du moins se conservent-ils mieux dans un tel 

 endroit que dans la fruiterie de Versailles , dont le plus grand défaut, selon nous, est d'être trop 

 sèche. Nous connaissons plusieurs personnes qui ont fait placer des tablettes dans leur cave pour re- 

 cevoir leurs fruits , qui s'y conservent d'autant mieux que la cave est moins humide. Enfin , la meil- 

 leure fruiterie est celle où les fruits transpirent et absorbent le moins possible, et où la température 

 se tient constamment à 6 ou 8 degrés au-dessus de zéro. 



ARTICLE IV. — Des propriétés alimentaires et médicamenteuses des fruits. 



Pour donner quelques idées des propriétés des fruits considérés en général, il est nécessaire d'é- 

 tablir entre eux certaines divisions, au moyen desquelles ceux qui ont des qualités communes se 

 trouvent groupés ensemble. Cependant cette distinction ne peut être faite que d'une manière bien 

 incomplète, puisqu'il en est quelques-uns qui ont des propriétés tellement propres, qu'on ne pour- 

 rait les faire connaître exactement qu'en les considérant dans chacun isolément : tels sont les châtai- 

 gnes, les amandes, les noix et plusieurs encore, qui sont en général solides, contiennent peu ou 

 point de suc et sont formés d'une matière féculente renfermant plus ou moins d'huile, si on en ex- 

 cepte toutefois la châtaigne. Ils sont éminemment nutritifs, et jouissent de peu de propriétés médi- 

 camenteuses, si ce n'est l'huile qu'on en retire. 



Tous les autres fruits se distinguent par une grande abondance de suc, une matière sucrée, quel- 

 ques acides, et le plus souvent un arôme particulier et une matière colorante : ce sont les fruits pro- 

 prement dits. Nous les diviserons en fruits acerbes et en fruits doux. 



Les premiers forment une division bien tranchante, dans laquelle se trouvent naturellement placés 

 les coings , certaines poires acides , le verjus , les fruits sauvages ou encore verts, et quelques autres 

 dont l'acerbité est telle qu'on ne peut les employer comme alimens qu'après leur avoir fait subir 

 certaines préparations, mais principalement la coction. Comme médicamens ils sont astringens, peu- 

 vent suppléer les acides végétaux dans quelques cas, et ils provoquent la constipation. 



