58 INTRODUCTION. 



Tous les fruits doux ou sucrés sont ceux dont le sucre est assez abondant pour que l'acide paraisse 

 doux, ou dont l'acide est assez doux pour que le sucre domine : tels sont les fruits rouges, cerises, 

 groseilles, fraises, framboises, mûres, etc., les prunes, les pêches, les abricots, les poires, les pom- 

 mes, les figues, lés oranges, et surtout les raisins. Ces fruits sont pourvus d'une grande abondance 

 de suc, qui se prend facilement en gelée, pour peu qu'on y mêle du sucre. Ils sont en général peu 

 nourrissans et très rafraîchissans; mais il faut remarquer qu'ils sont d'autant plus nourrissans qu'ils 

 ont moins de suc, et qu'ils sont d'autant plus rafraîchissans qu'ils en contiennent davantage et que 

 ce suc est plus acide. Ainsi la figue est plus nourrissante que la cerise, la groseille est plus rafraîchis- 

 sante que l'abricot. 



Tout le monde connaît les différentes préparations qu'on fait subir aux fruits : elles ont pour ob- 

 jet d'en diminuer l'acidité on d'en rendre la saveur plus agréable. Mais de là résulte nécessairement 

 dans la propriété rafraîchissante une diminution proportionnée à la quantité de sucre ajouté, jus- 

 qu'au point d'en faire une substance échauffante, quand ce dernier est surabondant. 



Telles sont, mais d'une manière bien générale, les propriétés alimentaires et médicamenteuses des 

 fruits. Quant aux accidens qu'ils peuvent causer, il faut presque toujours les rapporter à l'abus ou 

 au mauvais choix. C'est ainsi qu'on trouve ordinairement la source d'un cours de ventre, qui résulte 

 de leur usage, dans l'excès qu'on en a fait, ou dans la qualité de ces fruits trop verts ou détériorés. 

 C'est encore ainsi que les fruits qui ont subi spontanément un commencement de fermentation 

 acide, produisent dans notre estomac une acidité tellement active, qu'il en résulte des douleurs assez 

 affreuses pour simuler la colique de plomb. 



Duhamel, après avoir indiqué la manière de ranger les fruits dans la fruiterie, paraît renvoyer de 

 suite le jardinier continuer ses travaux, en ajoutant ce qui suit : 



« En novembre on laboure les plates-bandes des espaliers , et si l'on soupçonne que la langueur 

 de quelques arbres vienne de la maigreur ou de l'épuisement du terrain, on fait à 3o ou 60 centim. 

 de distance du pied de l'arbre une tranchée large de 1 mètre ou 1 mètre 3o cent., dont la profondeur 

 descende jusqu'aux racines ; on la remplit de bonne terre neuve, et on transporte ailleurs les terres 

 usées qu'on en a tirées. S'il n'y a pas de bonne terre à portée, il faut faire la tranchée moins pro- 

 fonde, afin de ne pas découvrir les racines, la remplir de fumier pourri, mais non réduit en terreau ; 

 fumier de cheval si le terrain est fort et froid; fumier de vache s'il est léger. La tranchée demeure 

 ouverte et le fumier à découvert jusque vers la mi-février, qu'on le recouvre avec la terre tirée de la 

 tranchée. Au mois de novembre suivant, on donne un labour profond pour mêler la terre avec le fu- 

 mier, qui sera alors bien consommé. 



« Quelques jardiniers rejettent le fumier comme préjudiciable aux arbres et à la qualité des fruits. 

 Il est certain qu'on ne doit pas fumer de jeunes arbres qui ne peuvent pas avoir épuisé le terrain où 

 ilssont plantés, à mo ins qu'ils ne soit très mauvais, auquel cas , il ne fallait pas le planter d'arbres, 

 qui, avec le secours même des engrais n'y réussiront jamais bien. Pareillement le fumier est inutile, 

 et pourrait même être nuisible à des arbres qui poussent avec vigueur et nourrissent bien leurs 

 fruits. Mais lorsque des arbres sont modérés, il est bon de les soutenir avec quelque engrais, et 

 lorsque leurs productions montrent qu'ils s'affaiblissent ou qu'ils languissent, il est nécessaire de les 

 fumer pour les ranimer et leur fournir une subsistance plus abondante, sans craindre que la qualité 

 des fruits en soit altérée. Car, i° les fruits de tout arbre faible, malade, languissant, sont mauvais ou 

 médiocrement bons : par conséquent, tout ce qui peut contribuer au rétablissement de l'arbre, con- 

 tribue aussi à rendre la qualité à ses fruits. 2° La plupart des fruits, et quelques-uns en particulier, 

 comme pêches, prunes, cerises, plus ils sont gros Relativement à leur espèce ou variété, meilleurs ils 

 sont, pourvu que leur grosseur ne vienne pas d'un excès d'humidité dans le terrain; et si 

 un petit abricot de plein vent est préféré à un gros abricot d'espalier, ce n'est pas parce qu'il est 

 petit, mais pour sa qualité, à laquelle l'espalier et le plein vent mettent une différence plus sensible 

 dans ce fruit que dans tout autre. 3° Enfin, la pratique des plus habiles cultivateurs, autorisée par 

 le succès, ne laisse aucun lieu de douter, qu'à défaut de bonnes terres, le fumier est avantageux aux 

 arbres. » 



