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Mais c'est sur les écrevisses de rivière 

 que l'art du cuisinier s'est le plus exercé. 

 Comme ces animaux ont une saveur parti- 

 culière et fort agréable, non seulement on 

 les mange entiers, mais on les emploie en- 

 core piles pour donner du goût à d'autres 

 mets ; le mode le plus commun de les ap- 

 prêter est de les faire cuire dans du vin 

 blanc, que l'on a fortement assaisonné avec 

 du sel , du poivre, du thym et du laurier. 



Comme la chair des crustacés se corrompt 

 très rapidement , et que dans cet état elle a 

 une odeur et une saveur qui lui sont pro- 

 pres , et qui sont extrêmement désagréables, 

 tous les peuples, et surtout les Européens, 

 s'accordent à ne pas manger ceux qui sont 

 trouvés morts. Presque partout on les fait 

 cuire lorsqu'ils sont encore vivans, et, de 

 plus, on les fait cuire lentement , ce qui 

 prolonge long-temps leur affreux supplice ; 

 on est obligé à cette barbarie , parce qu'on 

 a remarqué que lorsqu'on met les crustacés, 

 du moins les grandes espèces, dans l'eau 

 déjà bouillante , la première impression de 

 chaleur qu'ils éprouvent les engage à aban- 



