206 



MEMOIRE SUR L ART 



la circonstance d'un ouvrier occupé jour et nuit à retourner les œufs, est un 

 trait qui peint parfaitement le travail en usage par le procédé des fours. Encore 

 bien que Pline ne marque point la source où il a puisé ces renseignemens , il 

 est impossible de croire qu'il ait décrit autre chose que ce qui se pratiquoit en 

 Egypte, puisque, de l'aveu même de M. de Pauw, de tous les peuples connus des 

 Romains , les Egyptiens sont les seuls chez lesquels l'incubation artificielle ait 

 été en usage. 



Aristote (i) ne s'exprime pas, à beaucoup près, d'une manière aussi exacte; et 

 je conviens que ce philosophe a réellement cru , ainsi que ses compilateurs , que 

 le procédé consistoît à faire éclore les œufs par la chaleur qui se dégage natu- 

 rellement du fumier. La cause de cette méprise sera facile à saisir dès que l'on 

 connoîtra les détails de l'opération , puisque non-seulement les œufs sont posés dans 

 l'étuve sur un lit de paille ou de fumier, mais que le combustible qui sert à 

 entretenir la chaleur dont on a besoin, n'est encore lui-même que du fumier, 

 c'est-à-dire, de la fiente d'animaux mêlée d'un peu de paille hachée. Comme l'Egypte 

 est un pays dépourvu de bois, on y a fait usage, dans tous les temps, de ce 

 combustible, qui, d'ailleurs, ne donnant qu'une chaleur très-modérée et facile à 

 graduer , convient parfaitement pour l'opération dont il s'agit. Nous n'hésiterons 

 donc point à regarder comme un fait bien constant, que le procédé cÊ l'incu- 

 bation, tel qu'on le pratique aujourd'hui, a été en usage en Egypte, de toute 

 antiquité. Les cheykhs et les hommes les plus instruits du Kaire, d'accord avec 

 les auteurs Arabes des différens âges , nous apprennent qu'il n'a jamais cessé d'être 

 pratiqué, soit dans la haute soit dans la basse Egypte. Si un manuscrit du temps 

 deskhalyfes en restreint la pratique au seul village de Behermes dans le Delta (2), 

 c'est par une méprise qu'il est facile d'expliquer. Les Beherméens sont encore aujour- 

 d'hui très-renommés pour la conduite des fours à poulets; on les appelle, pour 

 ce travail, de plusieurs provinces (3). Mais c'est tout au plus l'industrie qui étoit 

 héréditaire chez eux ; les fours ont été de tout temps très-multipliés dans tout 

 ie pays. L'inexactitude des écrivains Arabes sur ces sortes de faits est telle, qu'on 

 ne peut guère douter qu'ils n'aient confondu ces deux circonstances. 



II. 



Description des Fours. 



Chacun des établissemens destinés à faire éclore les poulets porte le nom de 

 ma mal farroug : il est composé d'un nombre de fours variable depuis quatre 

 jusqu'à trente; mais ces fours sont toujours rangés sur deux lignes parallèles, 

 entre lesquelles règne un corridor étroit. Le marnai, construit en briques cuites 



(1) Historia animalium, Iib. VI, cap. 2. infidèles ; comme eux, ils savent faire éclore les œufs des 



(2) Behermes, aujourd'hui Berenbâl, situé près de poules et de beaucoup d'autres oiseaux. 



Foueh. On lit dans un manuscrit Arabe, communiqué (3) «Dans le Sa'yd, où ii y a moins de fours àpoulets 



par le cheykh Ibrahym , lecteur de la grande mosquée «que dans la basse Egypte, ce sont les Chrétiens de Be- 

 du Kaire, que les Beherméens ont hérité de la science des « blâou qui sont en possession de les conduire. Ce village, 



