DE FAIRE ECLORE LES POULETS. 200 



premier endroit, et beaucoup plus élevée dans le second, pendant tout le temps 

 du moins que le feu y reste allumé , et même quelques jours seulement après qu'il 

 a été éteint. 



Les Egyptiens ne connoissant pas le thermomètre , l'ouvrier y supplée par un 

 tact que l'extrême habitude a rendu très-sûr : voilà pourquoi les conducteurs de 

 fours , qui ne prennent jamais pour aides que leurs enfans ou leurs parens , ne 

 peuvent être supplantés dans cette branche d'industrie par les autres Egyptiens , 

 et qu'elle reste comme un secret entre les mains d'un certain nombre de familles. 

 Il faut une très-longue pratique pour diriger un ma mal; mais , avec le secours du 

 thermomètre, la principale difficulté deviendroit à-peu-près nulle. 



Seconde condition. Une autre condition regardée comme importante , est de 

 laisser éteindre le feu un peu avant la fin de l'opération , soit qu'on redoute pour 

 les poulets naissans quelques émanations du combustible, sur-tout l'acide carbo- 

 nique qui remplirait les chambres inférieures ; soit qu'on n'ait d'autre but que 

 d'étaler davantage les œufs, dont on distribue alors une partie dans les chambres 

 supérieures : il résulte de là qu'il est nécessaire d'échauffer assez la maçonnerie 

 des fours dans la première partie de l'opération, pour que la seule chaleur de 

 leurs parois puisse entretenir les œufs pendant le reste du temps à la température 

 de 3 2°. 



C'est pour concilier cette condition avec la précédente, que l'ouvrier laisse 

 quelquefois certains fours vides, afin de pouvoir les échauffer à sa volonté en 

 commençant l'opération ; c'est aussi ce qui l'engage à ne pas allumer à-la-fois tous 

 les fours , à distribuer d'une manière uniforme ceux qu'il allume ensemble , à en 

 diminuer le nombre de plus en plus , à diminuer l'intensité et la durée du feu 

 dans ceux qu'il allume les derniers , afin que la température soit à-peu-près égale 

 dans tous , lorsqu'on vient à le cesser tout-à-fait. 



Le feu éteint, on ne se hâte point de porter les œufs dans les chambres supé- 

 rieures; on attend plusieurs jours. Les voyageurs fixent ce délai, les uns à quatre 

 jours, les autres à six, les autres à huit : la vérité est qu'il n'y a rien de général, 

 sinon d'attendre que ces chambres, et sur-tout leur plancher, soient suffisamment ■ 

 refroidis. Alors on bouche les ouvertures extérieures des fours, non pas com- 

 plètement d'abord, mais peu à peu, à mesure que la masse du bâtiment se refroidit, 

 et qu'il devient nécessaire d'y concentrer davantage la chaleur pour obtenir la 

 température de 32 . 



Le nombre des œufs que peut contenir un ma'mal , ne se complète quelquefois 

 qu'à deux ou trois époques différentes; ce sont alors autant d'opérations distinctes 

 que l'on conduit ensemble : et les choses se continuent ainsi jusqu'à la fin de la 

 saison; ce qui entraîne, dans les procédés, de légères modifications. 



Dès qu'un ma 'mal est ouvert, tous les habitans des environs y portent les œufs 

 qu'ils ont alors; et après l'opération, on leur rend environ cinquante poulets 

 pour chaque cent d'œufs : le reste appartient au propriétaire du ma'mal (1). On 



(1) « Ce n'est pas toujours en nature que l'on paye les » l'embouchure du Bahr Youcef, j'ai visité un de ces éta- 

 « maîtres des fours. A Darout el-Cheryf, village situé à « blissemens, où l'on m'a rapporté que les fellah payoient 



