59 Der Haufen, 
Venne oder das Mark heraus zu ziehen,’ welche gewafchen,, über Stangen gehängt an der 
Luft getrocknet wird. 
Nachdem das Eingeweide heraus ift, wird noch das Fett, welches befonders bey 
den Milchern um dem Milch und auf den Seiten häufig angefetzt ift, mit Meffern herun- 
ter. gefehabt, in Eimer gefammler, und nachmals ausgefotten und gereinigt. Diefes 
frifche Fett ift von gutem Gefchmack, und kann ftatt Butter oder Oel gebraucht werden; 
daher gilt der Eimer in Aftrakan vierzig bis funfzig Kopeken. 
Der alfo gereinigte Fifch wird gewafchen, und nach den Eiskellern geführt, we 
man felbigen zwölf und mehr Stunden in einer ftarken Sole oder Salzlake pökeln laft, da- 
rauf in Schichten aufftapelt, und mit Salz dergeftalt beftreut, dafs faft der ganze Filch 
bedeckt wird. Die allergröften Haufen werden auf eine befondere Art zertheilt, und 
geben fünf Stücke, nämlich den Kopf, den Bauch, die Seiten und den Riicken. ‚ Diefe 
Zertheilung gefchieht deswegen, damit das dicke Fleifch der groffen Fifche gefchwin- 
der durchfalzen könne. Die Seiten und der Rücken pflegen gemeiniglich, wenn fie aus 
der Salzlake kommen, in lange Riemen gefchnitten, und auf Stangen gedörrt zuwerden; 
diefes giebt den fogenannten Balik ab, welches in der tartarifchen Sprache OpEFhaner 
Fifch bedeutet. 
Das Fletfch des Haufen ift weifs, fett, füfslich und kommt am Gefchmack dem 
Kalbfleifch am nächften; es wird auch eben wie diefes zur Speife zubereitet, der gröfte 
Theil aber eingefalzen verbraucht, hierdurch erhält es einen fo guten Gefchmack, dafs 
es dem vom Lachfe nahe kommt, nur mufs es vorhero einige Tage i im Wafler liegen, da- 
mit das Salz ausgezogen wird, 
Der Haufen liefert für Rufsland zwey wichtige lien, den Caviar 
und die Haufenblafe, 
Der Caviar-wird auf zweierlei Art zubereitet. Der eine wird körnigter und der 
andereSackcaviar genannt; letzteren hält man für den beften, Der körnigteRogen wird 
durch ein grobes Sieb oder Roftwerk gedrückt, um ihn von den Häuten und Blurgefäffen 
zu reinigen, und darauf in Trögen gefalzen, fo dafs etwa fünf Pfund Salz aufs Pud Ro. 
gen kömmt. In den Trögen läft man den Rogen drey viertel Stunden, oder eine ganze 
